Kebab-e Sikh(کباب سیخ)

Marinade — Presser le jus d'oignon — Mixez les oignons, les piments épépinés et l'ail avec un filet d'eau jusqu'à obtenir une purée fine. Versez-la dans un linge propre (mousseline ou torchon fin) au-dessus d'un bol et pressez fort pour n'extraire que le jus parfumé : la pulpe fibreuse partirait au fond du bol. Ce jus est le cœur de la recette afghane, il assaisonne sans brûler sur le charbon. Si vous n'avez pas de linge, un tamis fin appuyé à la cuillère dépanne, mais pressez au maximum.

Le pourquoiLa pulpe d'oignon carbonise et amertume ; seul le jus pénètre la viande sans souiller la braise.

Marinade — Mariner l'agneau une nuit — Mélangez les cubes d'agneau avec le jus d'oignon, les graines de coriandre écrasées, l'huile, le sel et le poivre. Massez la viande à la main pour bien enrober chaque cube, couvrez et placez au frais toute une nuit. Le temps long attendrit les fibres et laisse l'huile fixer les arômes. Le lendemain, sortez le bol 30 minutes avant de griller pour que la viande ne soit pas glacée.

Le pourquoiLe repos long diffuse les arômes au cœur du muscle et détend le collagène.

Préparation du feu — Allumer le charbon — Allumez un lit de charbon de bois et attendez qu'il rougeoie d'un orange régulier, sans flamme. Une braise couverte de cendre grise donne une chaleur vive et stable, sans suie. Répartissez les braises pour créer une zone très chaude et une zone plus douce. C'est ce feu direct qui donne la croûte caractéristique du kebab de bazar.

Le pourquoiUne flamme vive dépose de la suie ; c'est la braise incandescente qu'il faut, pas le feu.

Montage — Embrocher serré — Enfilez les cubes d'agneau bien serrés les uns contre les autres sur des brochettes métalliques plates (ou en bois trempé 30 min). Serrer les morceaux les empêche de tourner et garde le centre moelleux le temps que l'extérieur dore. Essuyez l'excédent de marinade liquide qui goutterait sur la braise. Comptez 5 à 6 cubes par brochette.

Le pourquoiDes cubes serrés cuisent plus lentement à cœur et restent juteux.

Cuisson — Saisir au charbon — Posez les brochettes sur la zone chaude et grillez en les retournant régulièrement pour dorer toutes les faces. En 7 à 10 minutes l'agneau prend une belle croûte tout en restant rosé au cœur. Si le gras fait flamber, décalez brièvement vers la zone douce. La viande est cuite quand elle offre une légère résistance au doigt.

Le pourquoiLe retournement fréquent dore uniformément sans dessécher un côté.

Repos — Laisser reposer — Retirez les brochettes et laissez reposer 3 à 4 minutes, brochettes posées sur une assiette chaude, éventuellement sous une feuille d'aluminium lâche. Le repos redistribue les jus vers le centre de la viande. Sans lui, les jus s'échappent à la première bouchée. Profitez-en pour réchauffer le naan sur la braise.

Le pourquoiLe repos permet aux fibres de se détendre et de retenir les jus.

Dressage — Dresser à l'afghane — Faites glisser l'agneau sur le naan chaud, saupoudrez de sumac, ajoutez l'oignon rouge émincé et les herbes fraîches. Pressez un quartier de citron vert juste avant de manger : l'acidité réveille le gras de l'agneau. Le naan sert d'assiette et éponge les jus. Servez brûlant, c'est ainsi qu'on le mange au bazar.

Le pourquoiSumac et citron vert apportent l'acidité qui équilibre le gras.