Kelane(galette au levain farcie d'herbes du Hawraman)

Préparation — Rafraîchir la pâte — Délayez le levain dans l'eau tiède, incorporez farine et sel et pétrissez jusqu'à une pâte souple et légèrement collante, puis laissez lever une à deux heures à couvert. Le levain donne cette pointe acidulée caractéristique du kelane du Hawraman, entretenue de génération en génération dans les foyers de montagne. Une pâte bien levée s'étalera finement sans se rétracter.

Le pourquoiLa fermentation assouplit la pâte et lui donne son goût faiblement acidulé.

Préparation — Préparer la verdure — Ciselez finement ciboules, ciboulette, ail des ours et persil, salez-les et laissez dégorger dix minutes avant de presser fermement pour extraire l'eau. Assaisonnez de poivre et d'un filet d'huile. Au printemps du Hawraman, ces herbes sont cueillies sur les pentes verdies de Newroz ; hors saison on remplace par de l'oignon, mais la version sauvage reste l'âme du plat.

Le pourquoiDégorger et presser évite que l'humidité ne détrempe et ne déchire la galette.

Assemblage — Étaler et garnir — Divisez la pâte en pâtons, abaissez chacun en disque très fin sur un plan fariné et répartissez une bonne couche d'herbes au centre en laissant une marge propre. La finesse de l'abaisse est essentielle : elle doit cuire vite et laisser deviner le vert à travers. C'est ce mariage pain-verdure en une seule bouchée qui fait du kelane un repas complet, pas un simple accompagnement.

Le pourquoiUne pâte fine cuit à cœur avant que l'extérieur ne brûle sur le saj.

Assemblage — Refermer la galette — Recouvrez d'un second disque ou repliez les bords vers le centre, puis soudez soigneusement en pinçant tout le pourtour. Aplatissez délicatement à la main pour répartir la farce et chasser les poches d'air. La soudure doit être hermétique : sur le saj brûlant, une galette mal close s'ouvre et perd sa verdure.

Le pourquoiUne soudure étanche garde les herbes à l'intérieur et le pain régulier.

Cuisson — Cuire sur le saj — Chauffez un saj convexe ou une grande poêle en fonte à sec et déposez la galette, cuisez trois à quatre minutes par face jusqu'à ce qu'elle se marque de taches brunes et cloque par endroits. Aucun corps gras dans la poêle : le kelane cuit sur métal nu, à la manière des foyers du Hawraman sur le feu ouvert. Retournez dès que le dessous est tacheté de brun.

Le pourquoiLa chaleur sèche du métal saisit la pâte et fait éclater des bulles de vapeur.

Finition — Lustrer au beurre — À la sortie du saj, badigeonnez généreusement la galette brûlante de beurre fondu noisette qui pénètre la mie et fait briller la surface. C'est ce nappage qui, selon Tara's Multicultural Table, parfume et attendrit le kelane fraîchement cuit. L'odeur de beurre chaud sur les herbes est l'annonce du repas au Hawraman.

Le pourquoiLe beurre chaud imprègne la mie et adoucit la croûte séchée par le saj.

Service — Partager chaud — Coupez le kelane en quartiers et servez brûlant, seul ou avec un peu de yaourt frais à côté. C'est le pain de fête du printemps kurde, celui qu'on prépare quand les pentes reverdissent pour Newroz, symbole d'autosuffisance montagnarde. Chaque part révèle son cœur vert et parfumé sous la croûte tachetée.

Le pourquoiChaud, le contraste croûte croustillante et cœur fondant est à son apogée.