Kenyan Chevdo

Trempe séparément le chana dal et le moong dal trois heures dans l'eau froide, égoutte-les puis étale-les sur un linge propre jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement secs au toucher. Un dal encore humide projette l'huile bouillante et cuit mou au lieu de croustiller. Ils doivent être gonflés mais mats, sans la moindre goutte en surface. Presse-les doucement dans un torchon pour finir de sécher. Si tu es pressé, une passe au four à 60 °C accélère le séchage.

Dans un petit bol, mélange le sucre en poudre, le piment rouge, le curcuma, l'acide citrique et le sel jusqu'à une poudre homogène. Ce mélange sucré-piquant-acidulé est l'âme du chevdo kényan et sera saupoudré sur les ingrédients encore chauds. Écrase tout grumeau de sucre ou d'acide citrique au pilon pour une répartition régulière. La poudre doit sentir le curcuma et picoter légèrement le nez. Prépare-la avant de frire : après, tout ira vite.

Chauffe l'huile à 180 °C et fris le chana dal puis le moong dal séparément, chaque fois 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils cessent de bouillonner et deviennent dorés et croquants. L'arrêt du grésillement signale que l'eau est partie : c'est le moment de sortir. Égoutte-les à l'écumoire dans un grand saladier. Ils doivent croquer sous la dent, sans mollesse au centre. Goûte-en un : s'il plie, remets-le quelques secondes.

Dans la même huile, fris rapidement les cacahuètes et les cajous une à deux minutes jusqu'à légère coloration, puis les feuilles de curry et les piments fendus quarante à soixante secondes jusqu'à ce qu'ils deviennent cassants et cessent de crépiter. Les feuilles doivent rester vertes et translucides, pas brunies. L'odeur devient intensément aromatique. Égoutte tout dans le saladier. Attention, les fruits secs continuent de cuire hors de l'huile : sors-les un ton plus clair que voulu.

Fris le riz aplati par petites poignées dans un grand tamis plongé dans l'huile : il gonfle et blanchit en quelques secondes, saupoudre-le aussitôt d'un peu de curcuma tant qu'il est chaud. Il doit être léger et croustillant, jamais doré. Si tes chips de pomme de terre sont crues, fris-les de même ; si elles sont déjà cuites du commerce, réserve-les pour l'assemblage sans les frire. Le poha bien soufflé craque sans résistance. Trop cuit, il brunit et devient amer.

Réunis dans le plus grand saladier tous les éléments frits encore tièdes, ajoute les chips de pomme de terre et les raisins secs, puis saupoudre le mélange d'épices sucré-acidulé en plusieurs fois en mélangeant délicatement à la main entre chaque ajout. Le tiédeur du mélange fait adhérer le sucre et les épices sans les faire fondre. Goûte et rectifie : le chevdo kényan penche vers le sucré-acidulé. Les chips doivent rester entières, mélange sans les briser. Trop fade ? Ajoute sel et acide citrique par petites pincées.

Laisse le chevdo refroidir complètement à l'air libre, étalé, avant de le transférer dans des boîtes hermétiques : la moindre chaleur résiduelle crée de la condensation qui ramollit tout. Une fois froid et sec, il se conserve deux à quatre semaines en restant croustillant. Secoue la boîte de temps en temps pour redistribuer l'assaisonnement. Sers-le en petit bol avec le chai, surtout pendant Diwali. S'il ramollit, une passe au four tiède lui rend son croquant.