Kerutuk Daging(Gulai Kerutuk Daging · كروتوق داݢيڠ)

Chauffez une poêle à sec et faites-y griller successivement les piments séchés épépinés, la coriandre, le fenouil, le cumin, le poivre, les clous de girofle, l'anis étoilé, la cannelle, la cardamome et le morceau de belacan, en les sortant au fur et à mesure qu'ils foncent d'un ton et embaument. Cette torréfaction à sec, décrite par la formule de rempah kerutuk de Rempah Ratus Malaysia sous la formule « goreng tanpa minyak dan digiling sehingga lumat », est le geste fondateur du plat et ce qui le distingue radicalement d'un masak lemak. Vous cherchez une odeur de pain d'épices grillé, jamais de brûlé, et une couleur brun-cannelle sur les graines. Moulez ensuite le tout encore tiède en une poudre fine et sombre, qui doit tacher les doigts. Si une partie a noirci, jetez-la sans hésiter et recommencez, car une seule graine brûlée rend toute la poudre amère.

Le pourquoiLa torréfaction à sec déclenche la réaction de Maillard et la pyrolyse ménagée des huiles essentielles des graines, ce qui convertit des arômes verts et fugaces en composés grillés stables capables de résister à deux heures et demie de mijotage ; une poudre d'épices crue n'aurait plus aucun parfum en fin de cuisson.

Pilez les échalotes rouges, l'ail, le gingembre, le galanga, le curcuma frais et la partie blanche de deux citronnelles jusqu'à une pâte lisse, en gardant la troisième citronnelle entière et simplement écrasée pour la cuisson. Le kerutuk se construit en deux couches, la pâte fraîche qui apporte le corps et le rempah torréfié qui apporte le parfum, et les deux n'entrent pas au même moment. Vous voulez une pâte pâle et humide qui tombe en ruban de la cuillère, sans fibre de citronnelle identifiable. Réservez-la à part de la poudre torréfiée, ne les mélangez surtout pas maintenant. Si vous passez au mixeur, ajoutez un peu d'huile plutôt que de l'eau, pour ne pas rallonger inutilement la phase de tumis.

Le pourquoiLe pilage rompt les parois cellulaires à froid et libère les composés aromatiques liposolubles sans les volatiliser, alors que la lame d'un mixeur monte la pâte à plus de cinquante degrés par friction et fait déjà partir une part du parfum du galanga et de la citronnelle.

Torréfiez la noix de coco râpée dans une poêle sèche à feu moyen-doux, en remuant sans arrêt et en la ramenant constamment des bords vers le centre, jusqu'à ce qu'elle vire au brun soutenu et sente la noisette grillée. Pilez-la ensuite encore chaude, plusieurs minutes, avec obstination, jusqu'à ce qu'elle cesse d'être une poudre et forme une pâte grasse et luisante qui marque le mortier. C'est le moment où l'huile sort qui compte, et lui seul ; un kerisik resté poudreux n'épaissira rien du tout. Vous saurez que c'est bon quand une pincée pressée entre les doigts se compacte au lieu de s'éparpiller. Si elle reste sèche, remettez-la deux minutes à la poêle et repilez à chaud, la chaleur relance la libération de l'huile.

Le pourquoiLa chaleur sèche déstabilise les corps gras de la pulpe de coco et rompt la matrice cellulaire ; le pilage à chaud achève la libération de l'huile et produit une émulsion qui épaissit la sauce par apport de matière grasse et de fibres, sans amidon ajouté.

Chauffez l'huile dans une marmite à fond épais et jetez-y quelques échalotes émincées avec la citronnelle écrasée, puis versez toute la pâte fraîche et faites-la revenir à feu moyen en remuant régulièrement. Vous entendrez d'abord un chuintement aigu, celui de l'eau qui part, puis un crépitement de plus en plus mat quand la pâte se dessèche et fonce ; c'est à ce moment que l'huile se sépare visiblement et perle sur les bords, ce que les cuisinières appellent le pecah minyak. Comptez volontiers un bon quart d'heure, sans tricher, car une pâte insuffisamment cuite laisse un goût d'oignon cru qui traversera toute la cuisson. Si elle accroche avant d'avoir cassé, ajoutez une cuillerée d'huile et non de l'eau. La couleur doit passer du jaune pâle au brun-roux et l'odeur du végétal au grillé.

Le pourquoiTant que la pâte contient de l'eau libre, sa température plafonne à cent degrés et aucune réaction de Maillard sérieuse ne peut avoir lieu ; l'eau partie, la pâte frit à plus de cent trente degrés et développe en quelques minutes les composés bruns qui font la profondeur du plat.

Délayez la poudre de rempah torréfié dans un demi-verre d'eau pour obtenir une boue épaisse, puis versez-la dans la pâte cassée et remuez vivement. Ce détour par l'eau est important, car une poudre sèche jetée directement dans l'huile brûle en quelques secondes au contact des parois. Faites cuire à feu moyen en remuant sans cesse jusqu'à ce que l'huile ressorte une seconde fois et flotte, rouge sombre, au-dessus d'une pâte devenue presque brune et très parfumée. Vous devez sentir un changement net d'odeur, du poivré vers le grillé profond, en quelques minutes. Si la pâte devient sèche et pelucheuse avant que l'huile ne remonte, ajoutez une louche d'eau et poursuivez, il ne faut jamais forcer au feu vif à ce stade.

Le pourquoiLes molécules aromatiques des épices grillées sont majoritairement liposolubles ; les faire revenir dans le corps gras avant d'ajouter le liquide les extrait dans l'huile, qui les distribue ensuite dans toute la sauce, alors qu'ajoutées à un bouillon elles resteraient partiellement enfermées dans les particules.

Jetez les morceaux de bœuf dans la pâte et retournez-les longuement jusqu'à ce que chaque face soit tapissée de brun, puis versez l'eau, ajoutez le tamarin délayé et une cuillerée à café de sel, et laissez mijoter à couvert entrouvert au plus doux. C'est l'ordre kelantanais, l'eau d'abord et le lait de coco seulement plus tard, et il n'est pas négociable si l'on veut à la fois une viande fondante et un santan intact. Vous devez voir la surface frémir à peine, avec une bulle de temps à autre, et le liquide brunir lentement. À la fin, une pointe de couteau doit entrer sans résistance dans un morceau et il ne doit rester qu'un fond de bouillon très concentré. Si le liquide s'évapore avant que la viande ne cède, rajoutez de l'eau chaude, jamais froide, qui contracterait les fibres.

Le pourquoiEntre 70 et 90 degrés en milieu aqueux et légèrement acide, le collagène de type I s'hydrolyse progressivement en gélatine, et l'acidité du tamarin accélère mesurablement cette hydrolyse en déstabilisant les liaisons transversales du tissu conjonctif.

Versez le lait de coco épais, ajoutez le sucre blanc et remuez doucement en ramenant sans cesse le fond, en maintenant un frémissement très paresseux et surtout jamais l'ébullition. La sauce va d'abord s'éclaircir en un curry orangé, puis foncer par les bords et s'épaissir en un brun profond, jusqu'à ce que l'huile commence à remonter et à flotter en flaques brillantes, ce que les Kelantanais appellent le minyak naik et qui est le signal de réussite du kerutuk. C'est ici que se joue la différence avec un gulai, qu'on arrêterait bien plus tôt, et avec un rendang, qu'on pousserait bien plus loin jusqu'à l'assèchement complet. Si des grumeaux blancs apparaissent, retirez immédiatement du feu, fouettez une minute hors du feu et reprenez à feu minimal.

Le pourquoiLe lait de coco est une émulsion huile-dans-eau stabilisée par des protéines et des phospholipides ; au-delà de l'ébullition franche ces protéines coagulent et l'émulsion se rompt irréversiblement, phénomène connu sous le nom de santan pecah. En revanche une réduction lente concentre les solides et fait remonter la matière grasse de manière contrôlée, ce qui est précisément l'effet recherché.

Incorporez le kerisik et le sucre de palme, mélangez bien pour les répartir, laissez reprendre trois ou quatre minutes, puis jetez les feuilles de combava ciselées en cheveux d'ange et coupez le feu deux minutes plus tard. Goûtez et ajustez l'équilibre, en gardant en tête qu'un kerutuk kelantanais assume d'être franchement sucré, avec l'acidité du tamarin en contrepoint et le poivre noir qui monte en dernier. La sauce doit être brun sombre, épaisse, luisante, et rester accrochée à la viande sans couler dans l'assiette. Si elle vous paraît trop liquide, poursuivez la réduction cinq minutes de plus avant d'ajouter les feuilles. Si elle est trop sèche, une louche d'eau chaude et une minute de mélange la remettent en place.

Le pourquoiLes huiles essentielles de la feuille de combava, dominées par le citronellal, sont très volatiles et se dissipent en quelques minutes à chaud ; les ajouter en toute fin de cuisson préserve la note verte et citronnée qui signe le plat, alors que le kerisik, lui, a besoin de quelques minutes pour se réhydrater et libérer son huile dans la sauce.

Repêchez la citronnelle, la cannelle et l'anis étoilé, puis laissez reposer un quart d'heure hors du feu avant de servir, le temps que la sauce se resserre et que l'huile se répartisse. À Kelantan, le kerutuk arrive au kenduri kahwin sur du nasi minyak, plus courant localement que le nasi tomato ou le briyani, avec un sambal belacan et une assiette d'ulam crus ; à la maison, du riz blanc suffit. La texture attendue est celle d'une viande qui cède à la fourchette tout en gardant du mâche, nappée d'une sauce brune épaisse et luisante. Il se garde trois jours au frais et gagne beaucoup à être réchauffé le lendemain, très doucement, avec une cuillerée d'eau. Ne le faites jamais rebouillir au réchauffage, l'émulsion casserait au dernier moment.

Le pourquoiLe repos permet la redistribution par diffusion de la gélatine et des composés aromatiques liposolubles dans les fibres, et laisse la sauce se resserrer par gélification partielle du collagène dissous en refroidissant.