Kha Kak(ខ្ហាខ្ហក) — Soupe de pieds de porc aux épices et patate douce

Placer les morceaux de pieds de porc dans une grande casserole, couvrir d'eau froide. Porter à ébullition sur feu vif, laisser bouillir 5 minutes — une mousse grisâtre se forme en surface. Égoutter, rincer les morceaux sous eau froide, laver la casserole. Recommencer l'opération une seconde fois en ajoutant une tige de citronnelle écrasée dans l'eau du second blanchiment. La viande doit être pâle et le fond de casserole propre. Visuellement les pieds doivent paraître nets, sans traces grises ni odeurs fortes.

Dans un mortier ou mixeur, combiner citronnelle, galanga, curcuma, feuilles de combava (sans nervure centrale), ail et échalotes. Piler ou mixer en pâte homogène de couleur jaune-orangée — le galanga doit être totalement incorporé (fibres invisibles). La pâte doit dégager un parfum à la fois citronné, épicé et terreux. Le kroeung jaune se distingue du kroeung vert (coriandre) et du kroeung rouge (piment) utilisés dans d'autres samlor — c'est lui qui définit la couleur dorée de ce bouillon festif.

Dans un wok ou cocotte à fond épais, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter le sucre de palme râpé ou émietté et remuer constamment pendant 3 à 5 minutes jusqu'à obtenir un caramel ambré-brun, mais sans fumée noire. Cette étape, dite khor, est au cœur de la cuisine braised cambodgienne — elle donne la couleur, l'arôme et la profondeur sucrée caractéristiques. Au premier signe de fumée, retirer immédiatement du feu et ajouter une cuillère à soupe d'eau pour stopper la cuisson.

Ajouter le kroeung jaune dans le caramel et faire revenir 3 minutes à feu moyen-fort en remuant — les épices doivent crépiter et parfumer l'espace de cuisson. Ajouter les morceaux de pieds de porc et mélanger énergiquement pendant 5 à 7 minutes pour que chaque morceau soit enrobé du mélange caramel-épices. La surface des pieds doit brunir légèrement, passant du beige au doré. Ajouter le prahok (si utilisé) et les épices entières (anis étoilé, cannelle, girofle, grains de poivre), mélanger 1 minute.

Verser la sauce de poisson, sauce soja claire et soja foncé, ajouter le gingembre tranché. Couvrir avec le bouillon ou l'eau — les pieds doivent être juste immergés. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux pour obtenir un léger frémissement (quelques bulles de surface seulement). Couvrir et laisser braiser 2 heures à 2h30. Au bout d'1 heure, vérifier le niveau de liquide et ajouter de l'eau si nécessaire. Le collagène des pieds et des jointures se gélifie progressivement, rendant le bouillon onctueux et légèrement épais. La viande doit se détacher facilement de l'os.

15 minutes avant la fin de cuisson estimée, plonger les cubes de patate douce dans le bouillon bouillonnant. La patate douce doit cuire jusqu'à être tendre à la pointe d'un couteau mais garder sa forme — ni croquante ni réduite en purée. Elle absorbe les saveurs du bouillon d'épices et apporte une douceur naturelle qui équilibre l'intensité des pieds et du poivre de Kampot. Ajuster l'assaisonnement (sauce de poisson, poivre) en goûtant.

Hors du feu, laisser reposer 5 minutes puis écumer délicatement l'excès de gras en surface avec une cuillère. Le bouillon doit être ambré-doré, légèrement gélatineux, parfumé d'anis et de poivre. Goûter une dernière fois et ajuster avec une pointe de sauce de poisson si nécessaire. Verser dans un plat creux de service ou une grande terrine commune. Garnir généreusement de coriandre fraîche, oignons verts et quelques tranches de piment rouge pour ceux qui le souhaitent.

Servir la Kha Kak avec du riz blanc jasmin vapeur cuit à la perfection (légèrement collant, à la cambodgienne) et des crudités fraîches de saison — feuilles de concombre frais, pousses de haricot, herbes aromatiques (basilic thaï, menthe). Le riz absorbe le bouillon gélatineux et équilibre la richesse des pieds. La tradition de Battambang veut que ce plat soit mangé en partageant directement depuis la cocotte posée sur la natte familiale, en signe de gratitude après la récolte du riz.