Khabizgini(ხაბიზგინი)

Carla Capalbo, dans Tasting Georgia (Pallas Athene, 2017), consacre un chapitre entier à la Khevsureti — cette région si isolée du Grand Caucase qu'elle n'est accessible qu'entre juin et octobre — et identifie le khabizgini comme le pain-signature des Khevsurs, ce peuple montagnard aux costumes brodés de croix géorgiennes que la légende populaire dit descendants de croisés européens égarés. Qu'on adhère ou non à cette origine mythifiée, la réalité culinaire est documentée : la culture khevsoure a développé une gastronomie de l'altitude et de la rareté, dont le khabizgini est l'expression la plus pure.

Le débat fondamental sur la composition a été tranché par Darra Goldstein dans The Georgian Feast (University of California Press, 1993) : la farce doit contenir au moins 60% de pommes de terre cuites écrasées et 40% de fromage local. Ce ratio n'est pas anodin — il distingue le khabizgini authentique du khachapuri Ossouri (GE014), sa cousine ossète qui inverse les proportions (plus de fromage que de pomme de terre). Quand les restaurants urbains de Tbilissi préparent un « khabizgini » avec 30% de pommes de terre et 70% de fromage, ils cuisinent en réalité un khachapuri Ossouri dénaturé, et les Khevsours le savent.

Le fromage canonique est le gourevi (ou gouli) : un fromage frais de vache ou de chèvre, peu salé, à pâte molle, fabriqué à la ferme par les familles de Khevsureti. À défaut, le dambalkhacho fermenté — fromage montagnard à pâte séchée et persillée — donne une farce plus caractère. Le sulguni, fromage saumure de Mégrélie omniprésent dans les cuisines géorgiennes, reste un substitut acceptable mais moins fidèle à l'esprit d'altitude. L'Intangible Heritage Georgia a inscrit en 2020 les traditions culinaires de Khevsureti dans sa liste des patrimoines à risque, précisément parce que le dépeuplement de la région menace la transmission de ces savoirs aux générations suivantes.

La cuisson est l'identité même du khabizgini. Pas de four : une poêle en fonte lourde, sèche, sans huile, à feu moyen-doux. Douze minutes par face, couvercle bombé posé dessus pour que la condensation cuise le centre par vapeur sans dessécher la pâte. La technique reproduit dans une cuisine moderne ce que la cuisinière khevsoure faisait sur une pierre plate chauffée à blanc par les braises. L'astuce transmise de génération en génération : glisser une noix de beurre clarifié directement dans la farce patate-fromage avant de fermer la pâte — ce liant gras empêche la farce de devenir caoutchouteuse au refroidissement, et c'est cette once de matière grasse qui distingue le khabizgini d'hiver (riche) du khabizgini d'été (plus léger). Le café Salobie Bia à Tbilissi, référence nationale en matière de cuisines régionales géorgiennes, propose le khabizgini avec étiquetage explicite « recette de Khevsureti » et distingue les trois types de fromage disponibles. Chaque été, le festival des cuisines de montagne à Roshka rassemble les dernières familles pratiquantes de la tradition.