Khachapuri Adjarian(ხაჭაპური)

Le mot lui-même porte son histoire. *Khacho* (ხაჭო) désigne le fromage frais géorgien — ce caillé blanc et légèrement salé que les femmes fabriquent depuis des millénaires dans les fermes du Caucase. *Puri* (პური) signifie le pain. Khachapuri : le pain au fromage. Simple, mais trompeur. Car il existe dans l'atlas culinaire géorgien pas moins de six versions majeures de ce pain, chacune née d'une province distincte, chacune revendiquant sa légitimité propre : l'Imeruli aplati et rond comme une focaccia, le Megruli gratinné par-dessus, le Penovani feuilleté au beurre, le Svanuri aux herbes des alpages, l'Achma en gratin de couches de pâte superposées. Et dominant tous les autres, l'Adjaruli — le plus spectaculaire, le seul servi chaud du four dans son propre moule de pâte, en forme de barque ouverte.

L'Adjarie est cette région particulière de Géorgie qui s'étire le long de la côte de la mer Noire, entre la Turquie et les hauteurs abkhazes. Batumi, sa capitale, est une ville de brassages : ottomane puis russe puis soviétique puis indépendante, elle a toujours été un port de commerce et de rencontres. Les historiens de l'alimentation géorgienne situent les premières attestations écrites du Khachapuri dans les chroniques médiévales géorgiennes — les *Kartlis Tskhovreba* (ქართლის ცხოვრება, « La vie de la Géorgie »), compilées aux XIIe-XIIIe siècles sous la reine Tamar. La forme en barque propre à l'Adjarie s'est cristallisée plus tard, portée par la culture maritime et cosmopolite de Batumi. Darra Goldstein, dans sa bible *The Georgian Feast* (University of California Press, 1993, édition révisée 2018), souligne que c'est précisément cette position littorale qui a permis à la cuisine adjariote de développer ses propres signatures, distinctes du reste du pays.

En 2021, l'Union européenne a accordé au Khachapuri géorgien une Indication Géographique Protégée (IGP), reconnaissant officiellement que seul un pain au fromage produit en Géorgie selon les méthodes traditionnelles peut porter ce nom. C'est une reconnaissance rare pour un produit d'un pays non-membre de l'UE — signe de l'importance culturelle et économique que représente ce plat.

Le fromage qui garnit l'Adjaruli authentique est le SULUGUNI (სულუგუნი) — et ici les cuisinières de Batumi sont formelles. Le suluguni est un fromage filé au lait de vache (parfois mélangé de lait de buffle), fabriqué selon une technique proche de celle de la mozzarella : le caillé est chauffé dans son petit-lait jusqu'à devenir élastique, puis étiré, plié, moulé en disques. Sa saveur est légèrement acidulée, sa texture fond à merveille au four sans rendre d'eau. Mais la recette authentique de Batumi ne se contente pas du suluguni seul : on le mélange avec de l'IMERULI KVELI (იმერული ყველი), le fromage frais non affiné de la région Imerétie, pour équilibrer le sel et l'acidité. Ce duo fromager — l'alliance du suluguni filé et de l'imeruli doux — est le secret que les recettes standardisées oublient presque toujours.

L'œuf — entier, jaune coulant — est cassé au centre du fromage fondu juste avant la fin de la cuisson, deux à trois minutes avant de sortir le pain du four. Il ne doit pas cuire complètement : le blanc doit être pris, le jaune doit rester liquide, tremblotant, promesse de richesse. Une noix de beurre est posée sur l'œuf chaud au moment du service. Et alors commence le rituel dont les Géorgiens sont jaloux : on saisit les bords du bateau avec les doigts — jamais de couteau, jamais de fourchette — on les brise en morceaux, et on trempe dans ce mélange de fromage filant, d'œuf coulant et de beurre fondu qui s'est formé au fond du cratère. On mélange avec un coin de pâte, on fait fondre encore, on trempe de nouveau. Il n'y a pas de façon propre de manger un Adjaruli. C'est un plat de lenteur, de générosité et de convivialité — un plat qui salit les doigts et illumine les visages.

En 2008, l'Université d'État de Tbilissi a lancé le « Khachapuri Index » (ხაჭაპურის ინდექსი) : un indicateur économique publié chaque mois, qui mesure l'inflation réelle en calculant le coût de fabrication d'un Adjaruli standard — farine, suluguni, imeruli, œufs, beurre, levure. Cet indice, porté par l'économiste Irakli Gharibashvili, est cité par Bloomberg, Reuters et la Banque mondiale comme l'un des baromètres économiques les plus fiables du Caucase. Rares sont les plats qui sont simultanément un symbole culturel, un patrimoine candidat à l'UNESCO (candidature soumise en 2019 par l'Agence nationale pour la préservation du patrimoine culturel de Géorgie) et un outil de mesure macroéconomique officieux.