Khameer / Khameez(خمير)

Préparation — Préparer et refroidir l'eau de dattes — Écrasez 4 à 5 dattes dénoyautées, versez dessus l'eau bouillante et laissez infuser 15 à 30 minutes jusqu'à obtenir un liquide sucré et brun. Filtrez si vous préférez une pâte lisse. Surtout, laissez complètement tiédir : ce liquide doit être à peine tiède avant de rencontrer la levure.

Le pourquoiLes dattes apportent sucres, arômes caramélisés et humidité ; refroidies, elles nourrissent la levure sans la tuer.

Préparation — Activer la levure — Mélangez la levure instantanée dans l'eau de dattes tiède (commencez par la moitié) et laissez quelques minutes. Si vous utilisez du safran, infusez ses filaments dans une cuillère de lait chaud pour libérer sa couleur et son parfum. Vous préparez ainsi les moteurs aromatique et levant du pain.

Le pourquoiL'hydratation préalable réveille la levure et le safran infusé diffuse mieux couleur et arôme dans un liquide chaud.

Pétrissage — Assembler et pétrir la pâte — Dans un grand bol, mélangez la farine, le sel, le sucre roux et la cardamome, puis ajoutez le lait tiède, l'huile et l'eau de dattes levurée. Pétrissez à la main une dizaine de minutes en ajoutant un peu d'eau de dattes si nécessaire, jusqu'à une pâte souple, lisse et légèrement collante. Elle doit être élastique et rebondir sous le doigt.

Le pourquoiLe pétrissage développe le réseau de gluten qui retient le gaz de fermentation et donne la mie aérée et moelleuse.

Fermentation — Laisser doubler de volume — Huilez la pâte et le bol, couvrez d'un linge et laissez pousser dans un endroit tiède 1 h à 1 h 30 jusqu'à ce qu'elle double. Dans le Golfe on accélère parfois la pousse en posant le bol sur une casserole d'eau chaude. La fermentation développe le moelleux et une pointe de complexité aromatique.

Le pourquoiLa fermentation produit le CO2 qui gonfle la pâte et des composés aromatiques qui enrichissent le goût du pain.

Façonnage — Diviser et bouler — Dégazez délicatement, divisez la pâte en 8 pâtons égaux et façonnez des boules lisses. Couvrez et laissez détendre 10 minutes : le gluten se relâche et les boules s'étaleront ensuite sans se rétracter. Ce repos court est la clé de disques réguliers.

Le pourquoiLe repos détend le gluten contracté par le boulage et facilite un étalement homogène.

Façonnage — Abaisser en disques et dorer — Sur un plan légèrement fariné, abaissez chaque boule au rouleau en disques d'environ un demi-centimètre. Badigeonnez la surface de jaune d'œuf battu et parsemez généreusement de graines de sésame et de nigelle. La dorure donnera la belle couleur ambrée et fixera les graines.

Le pourquoiLe jaune d'œuf riche en protéines et sucres accélère la coloration de Maillard et colle les graines grillées.

Cuisson — Cuire à four très chaud — Enfournez sur une grille ou une plaque bien chaude dans un four préchauffé à 250 °C, sur la position haute, 3 à 4 minutes seulement. Le khameer doit gonfler et prendre une couleur dorée à ambrée. Traditionnellement il cuisait sur charbon ou dans un four tandoor à khameer ; le four domestique très chaud imite cette cuisson éclair.

Le pourquoiLa chaleur intense provoque une poussée de vapeur (oven spring) qui gonfle la mie tout en dorant vite la surface, gardant l'intérieur moelleux.

Finition — Emballer pour garder le moelleux et servir — À la sortie du four, empilez les khameer et couvrez-les d'un linge propre quelques minutes : la vapeur retenue les garde souples et moelleux. Servez tièdes au petit-déjeuner avec fromage frais, miel, crème de dattes ou œuf, et une qahwa à la cardamome. Ils se conservent quelques jours en sac hermétique et se congèlent bien.

Le pourquoiLa vapeur piégée sous le linge réhydrate la croûte et maintient la mie souple en refroidissant.