Atlas Culinaire · Arménie · Asie
Khash(Խash) — Soupe de pieds et têtes d'agneau (tradition hivernale)
La soupe des grandes occasions hivernales arméniennes — pieds et tête d'agneau cuits toute la nuit, servie avec de l'ail cru pile, du lavash émietté et la vodka (oghi) du matin
Le khash est le plat le plus socialement codifié de la cuisine arménienne. Son protocole de service est aussi précis que sa recette. La grande controverse TECHNIQUE porte sur l'assaisonnement pendant la cuisson : le khash NE SE SALE PAS pendant la cuisson (ni sel ni épices). L'eau est la seule chose dans la casserole pendant 8-12 heures de cuisson. Le sel est servi SÉPARÉMENT à table — chaque convive sale son bol à sa convenance. Cette convention n'est pas arbitraire : le sel ajouté pendant la cuisson perturbe le collagène et donne un bouillon plus liquide. Cuisson sans sel = bouillon gélatineux, presque solide à froid. Heghineh (source native) en fait le point le plus important de la recette. La controverse SOCIALE est tout aussi documentée : le khash est traditionnellement un 'plat d'hommes' servi le matin très tôt (avant 8h) avec de l'oghi (vodka ou eau-de-vie locale). Cette tradition masculine est de plus en plus remise en question par les femmes arméniennes qui la revendiquent aussi. Petrosian & Underwood documentent cette tension : 'le khash est en train de devenir mixte dans les villes mais reste un rituel masculin dans les villages'. Troisième débat : durée de cuisson. 8h = bouillon léger et os encore résistants. 12h = bouillon gélatineux, pieds qui se défont, os qui se détachent. Les puristes préfèrent 12h minimum.
Oghi (eau-de-vie arménienne) OU vodka arménienne au matin · lavash émietté dans le bouillon · radis crus et cornichons · ail cru (quantité généreuse) · fromage arménien salé (string cheese / panir)
Le khash est le plat des matins d'hiver les plus sociaux de l'Arménie. Les 'assemblées khash' (khashi krunk) réunissent des groupes d'amis ou de famille chez un hôte, dès 6h du matin, pour manger le khash fraîchement préparé avec de l'oghi. Ces rassemblements sont documentés dès le XIe siècle dans les textes médiévaux arméniens. L'auteur Grigor Narekatsi mentionne le khash comme nourriture de convalescence et de cérémonie. L'UNESCO a discuté son inclusion comme patrimoine immatériel lors des discussions sur la 'journée du khash' arménienne (premier vendredi de novembre).
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/3 faitesPréparer les pieds et la tête
Préparation de la veille (nettoyage) — Préparer les pieds et la tête — Brûler les poils restants des pieds au chalumeau ou sur une flamme ouverte. Gratter les sabots à la brosse en fer. Tremper dans l'eau froide 6-8h ou toute la journée en changeant l'eau 3 fois pour éliminer le sang résiduel. Les pieds doivent ressortir blancs et propres. Rincer abondamment la tête.
Cuire dans l'eau pure sans sel à frémissement (10-12h)
Cuisson nocturne (8-12h) — Cuire dans l'eau pure sans sel à frémissement (10-12h) — Mettre les pieds et la tête dans une très grande marmite. Couvrir d'eau froide d'au moins 8 cm. Porter à ébullition à feu vif. Écumer abondamment (beaucoup d'écume grise en début de cuisson des abats). Baisser à frémissement très doux (frémissement à peine visible, pas ébullition). Cuire 10-12 heures. NE PAS SALER.
Servir dans des bols très chauds avec garnitures séparées
Service (le matin) — Servir dans des bols très chauds avec garnitures séparées — Réchauffer le bouillon à ébullition si refroidi. Séparer la viande des os (pieds désossés, morceaux de joue et langue de tête). Répartir dans des bols chauds. Couvrir de bouillon gélatineux frémissant. Servir immédiatement avec : ail écrasé, lavash émietté, sel, vinaigre — chaque convive assaisonne à sa guise.
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Sources
- ★★★★★Petrosian & Underwood — Armenian Food Fact Fiction & Folklore (2006), étymologie tolma
- ★★★★☆EU Neighbours East — Khash tradition hivernale arménienne
- ★★★★☆Wikipedia — Khash (historique XIe siècle, distribution géographique)
- ★★★★★Osharak — Khash (source native, cuisson sans sel, 12h, protocole service)
- ★★★★★Heghineh — Khash rituel social arménien, garnitures obligatoires
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