Khashlama(Խashлama) — Agneau mijoté aux herbes fraîches et bière

La khashlama est une préparation partagée entre Arménie et Géorgie voisine, chaque culture la revendiquant. La version arménienne se distingue de la version géorgienne par l'usage de la bière locale comme liquide de cuisson (la khashlama géorgienne utilise du vin blanc). Osharak (source native Lori) documente que dans la région de Lori (frontalière de la Géorgie), les deux versions coexistent selon les familles : 'certains utilisent la bière blonde de Yerevan, d'autres le vin blanc de Lori, et ma grand-mère utilisait simplement de l'eau et des herbes du jardin'. La controverse INTERNE arménienne porte sur la CUISSON : version 'froide départ' (viande et oignons couverts d'eau froide ou bière, portés ensemble à ébullition — technique gélatinisation maximale) vs version 'saisie d'abord' (saisir la viande avant le liquide). Heghineh confirme la méthode froide : 'la khashlama n'est PAS un ragoût sauté. On met tout ensemble dans la casserole froide et on monte doucement — c'est la cuisson des pierres de rivière arméniennes'. L'ajout de pommes de terre (commun en version moderne) est jugé 'très bien mais pas traditionnel' par Osharak.

Bière blonde arménienne (Kilikia, Gyumri) · bouillonnée servie à part dans des bols · lavash frais · tourshi (AM041) · radis crus et herbes fraîches

La khashlama est le plat des grands pique-niques estivaux arméniens sur les flancs du mont Aragats ou du lac Sevan. Dans les familles de Lori, une khashlama bien réussie se juge au bouillon : 'si le bouillon tient dans une cuillère (légèrement gélatineux), la khashlama est réussie'. C'est aussi le plat que les travailleurs agricoles emportaient dans les champs, dans de grandes marmites en fonte transportées sur des chevaux.