Atlas Culinaire · Cambodge · Asie
Kho Sach Ko
Bœuf braisé au caramel de palme, sauce de poisson et galanga
Le Kho Khmer (braisé sucré-salé) est souvent confondu avec son cousin vietnamien (thịt kho) dont il partage la technique. La distinction principale réside dans l'usage du galanga (absent de la version viet) et du sucre de palme cambodgien (plus aromatique et moins sucré que la cassonade viet). Les oeufs durs pochés dans le jus sont présents dans la version Phnom Penh, absents dans la version rurale de Kampot où on privilégie les légumes racines.
Riz blanc jasmin abondant. Légumes croquants blanchis (haricots verts, pousses de bambou). Jus de citron vert pressé pour contrebalancer la richesse.
Le Kho Sach Ko est un plat de fête servi lors du Khmer New Year (Bon Chnam Thmey) et des réunions familiales du dimanche. La version de Kampot, avec le poivre noir local (IGP), est considérée comme la plus raffinée.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer le caramel
Préparer le caramel : dans une grande cocotte, chauffer sucre de palme et eau à feu moyen. Sans remuer, laisser caraméliser jusqu'à couleur acajou foncé (3-4 min). Attention au point de fumée.
Hors feu, ajouter délicatement les cubes
Hors feu, ajouter délicatement les cubes de bœuf et mélanger rapidement pour enrober de caramel.
Remettre sur feu vif. Faire revenir
Remettre sur feu vif. Faire revenir le bœuf enrobé 3-4 min en remuant.
Ajouter sauce de poisson, sauce soja
Ajouter sauce de poisson, sauce soja, eau de coco, galanga, citronnelle, ail et poivre de Kampot. Porter à ébullition.
Réduire à feu doux. Couvrir partiellement
Réduire à feu doux. Couvrir partiellement et laisser mijoter 75-90 min jusqu'à ce que le bœuf soit très tendre. Dégraisser à mi-cuisson.
30 min avant la fin
30 min avant la fin : ajouter les oeufs durs entiers pour qu'ils s'imprègnent du jus de braisage.
Servir sur riz blanc avec coriandre
Servir sur riz blanc avec coriandre fraîche et piment rouge. Le jus doit être sirupeux et nappant.
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Sources
- ★★★★★Naomi Duguid, "Hot Sour Salty Sweet" (2000)
- ★★★★★Longteine De Monteiro & Katherine Neustadt — "The Elephant Walk Cookbook — Cambodian Cuisine from the Nationally Acclaimed Restaurant" — Houghton Mifflin 1998, PREMIER livre américain de cuisine khmère, exil 1975 Khmers Rouges
- ★★★★★Joannès Rivière, Dominique De Bourgknecht, David Lallemand, Maja Smend — "Cambodian Cooking — A Humanitarian Project in Collaboration with Act for Cambodia" — Periplus Editions HK 2008, 60 recettes, Sala Bai Hotel School Siem Reap
- ★★★★☆Chan Sambath, "Cambodian Home Cooking" (2014)
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