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Atlas Culinaire · Biélorussie · Europe
La gelée transparente du buffet de Noël biélorusse — jarret et patte de porc mijotés 6 heures dans un bouillon parfumé aux feuilles de laurier et au poivre jusqu'à libération du collagène, viande désossée et répartie dans des moules à côté de rondelles de carottes et de quartiers d'œuf dur, recouvertes du bouillon clair, prises au frais 8 heures jusqu'à gelée tremblante, démoulées et servies brûlantes de raifort frais avec une snaps de vodka glacée.
KHOLODETS — LA GELÉE DES FÊTES — Le kholodets (de "kholod" = froid en biélorusse-russe) est UNE GELÉE DE VIANDE FROIDE emblématique des cuisines slaves orientales. En Biélorussie, c'est UN PLAT-RITE servi systématiquement aux GRANDS BUFFETS — Noël, Nouvel An, Pâques, mariages, banquets soviétiques. Tradition documentée depuis le XVIe siècle. SECRET DE LA GELÉE : la PRISE NATURELLE — sans gélatine ajoutée ! Le COLLAGÈNE issu des OS, des CARTILAGES et de la COUENNE de porc, libéré par 6 H DE MIJOTAGE DOUX, se solidifie en gelée transparente en refroidissant. CHOIX DES VIANDES : (1) JARRET DE PORC avec OS — base ; (2) PATTE DE PORC ou queue — riche en collagène ; (3) parfois — JARRET DE BŒUF ; (4) parfois — POULET (cuisses et carcasse). MIRAGE TRANSPARENT — le BOUILLON DOIT être ÉCUMÉ SOIGNEUSEMENT au début pour obtenir une gelée LIMPIDE qui laisse voir les ingrédients à travers (carottes orange, œufs jaunes, persil vert) — c'est l'esthétique signature. PROCÉDÉ : (1) MIJOTAGE 6 H ; (2) DÉCANTATION et FILTRAGE du bouillon ; (3) DÉSOSSAGE de la viande coupée en petits cubes ; (4) DRESSAGE en moules avec ŒUFS DURS, CAROTTES cuites, PETITS POIS, AIL ; (5) FRAÎCHISSEMENT 8-12 H au frigo. SERVICE : DÉMOULAGE par renversement, présentation en GROSSE TRANCHE TREMBLANTE. ACCORD ROI : RAIFORT FRAIS (khren) — sa puissance pickante équilibre la richesse de la gelée. AUSSI avec MOUTARDE FORTE russe ou vinaigre. Toujours avec VODKA GLACÉE. C'est UN PLAT D'ÉPREUVE — les enfants n'aiment pas toujours la texture, mais c'est ce qui fait sourire les grand-mères.
VODKA GLACÉE biélorusse — l'accord absolu. Aussi avec bière brune slave ou kvas.
9/10 dans les buffets festifs biélorusses. Présent à tous les Noëls, Nouvel An, mariages.
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Rince TOUTES les viandes à l'eau froide. Place le jarret, la patte (ou queue) et le poulet dans une GRANDE MARMITE de 6 L.
Couvre d'EAU FROIDE (4 L). Porte LENTEMENT à frémissement à feu moyen-bas — pas à ébullition violente.
Quand le frémissement commence, une MOUSSE GRISE se forme. Écume-la SOIGNEUSEMENT avec une louche pendant 10 min — clé d'un bouillon clair.
Quand l'écumage est fini, ajoute les OIGNONS ENTIERS, les CAROTTES entières, le céleri, les feuilles de laurier, les grains de poivre, le piment de la Jamaïque. PAS LE SEL ENCORE.
Baisse à FRÉMISSEMENT TRÈS DOUX (juste un léger frémissement à la surface). Couvre partiellement. Mijote 5 H — le collagène se libère, la viande devient ULTRA TENDRE, le bouillon CONCENTRE.
10 min avant la fin, ajoute l'AIL ENTIER et le SEL. Continue à mijoter doucement.
Sors TOUTES LES VIANDES du bouillon avec une écumoire. Pose-les sur une grande planche pour refroidir 15 min. Sors aussi les carottes entières — réserve les plus belles pour la déco.
FILTRE le bouillon à travers une PASSOIRE FINE doublée d'une étamine — tu obtiens un BOUILLON CLAIR brun-doré. Test gelée — verse une cuillère sur une assiette froide ; si ça prend en 5 min, c'est bon.
Pendant que le bouillon refroidit, DÉSOSSE les viandes refroidies. Retire les os et les cartilages. Coupe la chair en PETITS CUBES de 1 cm.
Choisis un GRAND MOULE rectangulaire à kholodets (ou plusieurs ramequins). Au FOND, dispose en GRILLE DÉCORATIVE — rondelles de CAROTTES CUITES, rondelles d'ŒUFS DURS, BRINS de PERSIL frais, petits pois (option). Pose les CUBES DE VIANDE par-dessus uniformément. Saupoudre d'AIL ÉCRASÉ.
VERSE délicatement le BOUILLON FILTRÉ sur la viande jusqu'à couvrir. Si bulles, retire-les avec une cuillère. Si la déco bouge, repousse-la à sa place avec une fourchette.
Couvre le moule de film. Place au FRIGO 8 H MINIMUM (idéalement la nuit ou 12 H). La gelée prend, devient FERME et TREMBLANTE.
Pour démouler, PLONGE le moule 5 SEC dans un bain-marie tiède (pas chaud). Retourne le moule sur un plat de service plat. Tape un coup sec — la gelée se démoule comme une terrine. La déco est dessus !
Avec un couteau bien aiguisé et trempé dans l'eau chaude entre chaque coupe, tranche le kholodets en GROSSES TRANCHES de 2 cm. Sers chaque tranche sur une petite assiette plate avec — UNE CUILLÈRE DE RAIFORT RÂPÉ FRAIS (ou moutarde forte), UN TRAIT DE VINAIGRE. À côté — TRANCHES de PAIN NOIR et un VERRE DE VODKA glacée. Smacznego !
Conserve le kholodets restant au frigo 5 jours dans son moule ou en tranches sous film.
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