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Atlas Culinaire · Mongolie · Asie
Le BBQ ancestral des nomades — chèvre ou agneau cuit dans un bidon avec des pierres de rivière chauffées au rouge.
RITUEL VIVANT, PAS RECETTE DE RESTAURANT : selon Bolortuya Tserendorj (anthropologue cuisine mongole, Université Nationale de Mongolie) et confirmé par les guides Eternal Landscapes, le khorkhog 'authentique' ne se cuisine PAS en ville mais UNIQUEMENT dans la steppe. Les pierres sont des galets de rivière (jamais granit qui éclate à 400°C), passées dans la flamme 1h. Au moment du service, chaque convive reçoit UNE pierre encore chaude à manipuler entre les mains — geste rituel censé apporter santé et chance. Toute version 'casserole sans pierres' est considérée comme touristique.
Suutei tsai (thé au lait salé mongol) ou airag (lait de jument fermenté). Vodka mongole pour les fêtes (Chinggis Khan, Soyombo).
10/10 dans la Mongolie rurale (90% de la population pratique le pastoralisme nomade saisonnier). Plat OBLIGATOIRE pour les Naadam (festivals d'été), naissances, retours de pâturage. Quasi-absent des restaurants d'Oulan-Bator car incompatible avec la cuisine urbaine. UNESCO a inscrit le Naadam (où le khorkhog est central) au Patrimoine Immatériel en 2010.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Sélectionner 15 galets ronds de rivière de 10-15 cm. Les disposer dans un grand feu de bois (idéalement bois de saxaul ou de bouleau) et chauffer pendant au moins 1h jusqu'à ce qu'elles soient ROUGE-ORANGE et que de la fumée blanche s'en dégage.
Couper la chèvre/agneau en gros morceaux de 200-300 g, en gardant les os attachés (essentiel pour la moelle qui parfume le tout). Saler et poivrer.
Couper oignons en quartiers, pommes de terre en cubes de 5 cm, carottes en tronçons de 4 cm, chou en quartiers. Garder bien gros — petite taille = légumes en bouillie après 1h.
Utiliser un grand bidon métallique à couvercle (traditionnel : bidon de lait, sinon faitout fonte 30L). Dans cet ordre : 1) couche d'oignons + carottes au fond pour ne pas brûler, 2) couche viande, 3) 5-6 pierres BRÛLANTES déposées à la pince entre les morceaux, 4) couche viande, 5) reste pierres, 6) pommes de terre+chou+ail+laurier en couche supérieure, 7) sel/poivre.
Verser SEULEMENT 250 ml d'eau ou bouillon sur le tout — la viande va rendre son jus, les pierres vont vaporiser ce liquide. Trop d'eau = bouilli, pas grillé.
Fermer hermétiquement avec un couvercle (et un poids dessus si possible). Placer le bidon directement sur les braises ou un feu modéré. Cuire 1h-1h30 selon la taille des morceaux. ÉCOUTER : sifflement = vapeur active, silence = à vérifier.
Ouvrir avec précaution (vapeur). Sortir d'abord les pierres avec une PINCE et les distribuer aux convives qui les manipulent rapidement entre leurs mains avant qu'elles refroidissent. Servir ensuite la viande, les légumes, et un peu du jus dans des bols. Pas de couverts traditionnellement — les doigts.
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Sourcer ou se taire
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