Mongolie

Les populations des steppes d'Asie centrale, ancêtres des Mongols, pratiquent l'élevage du cheval, du mouton et du bétail depuis le IIIe millénaire avant J.-C. Cette économie pastorale nomade fonde durablement une cuisine centrée sur la viande et les produits laitiers, à l'exclusion quasi totale de l'agriculture. Les fouilles archéologiques dans la région de l'Orkhon confirment une présence humaine pastorale ancienne et continue.

L'Empire ouïghour (744–840), centré sur les steppes mongoles, développe des échanges intenses avec la Chine Tang, introduisant le thé compressé, les céréales et certaines techniques culinaires dans la région. Ces contacts commerciaux marquent le début de l'intégration du thé dans la culture alimentaire des steppes, bien avant la période gengiskhanide. Les sources chinoises de l'époque documentent les échanges de soie contre des chevaux et des produits laitiers fermentés.

La fondation de l'Empire mongol par Gengis Khan en 1206 crée le plus grand empire terrestre de l'histoire et entraîne une circulation sans précédent d'ingrédients, d'épices et de techniques culinaires entre la Chine, la Perse, l'Asie centrale et l'Europe. La viande séchée (borts), compacte et légère, est systématisée comme ration militaire, permettant aux armées mongoles de se déplacer sur de longues distances. Marco Polo et les chroniqueurs persans décrivent la sobriété alimentaire volontaire des guerriers mongols.

L'intégration de la Mongolie extérieure dans l'Empire Qing (1691) intensifie les échanges commerciaux avec la Chine et consolide la consommation du thé brique fermenté, désormais bouilli avec du lait et du sel pour devenir le suutei tsai. Les caravanes de thé reliant Pékin à Oulan-Bator via Kalgan font de ce commerce l'un des plus importants d'Asie centrale aux XVIIIe et XIXe siècles. Le thé devient une monnaie d'échange et un marqueur d'hospitalité codifié.

La République populaire de Mongolie (1924–1990), sous influence soviétique, introduit la sédentarisation partielle, la collectivisation des troupeaux et l'apparition de produits industriels (farine, conserves, sucre) dans l'alimentation quotidienne. Des plats hybrides comme le tsuivan ou le guriltai shul (soupe aux nouilles) s'imposent en milieu urbain, combinant tradition nomade et apports de la cuisine soviétique. La transition vers l'économie de marché après 1990 entraîne une renaissance identitaire culinaire valorisant les recettes pastorales ancestrales.