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Atlas Culinaire · Mongolie · Asie
La soupe de l'hiver mongol : os et morceaux de mouton mijotés deux heures, nouilles plates étirées à la main (sans œuf), oignon, parfois carotte, navet ou pomme de terre, cumin et poivre — un bol de chaleur calorique pour survivre à -30°C en yourte.
Selon Eats History et International Cuisine, le guriltai shul (« soupe à la farine ») figure déjà dans le Yinshan Zhengyao (1330), traité culinaire de la cour Yuan compilé par Hu Sihui, médecin-cuisinier mongol — preuve directe d'une lignée de 700 ans. Trois règles d'authenticité : (1) les nouilles sont MAISON, étirées à la main en plates (gurill), SANS ŒUF (différence majeure avec les nouilles chinoises han) — la pâte est uniquement farine + eau + sel ; (2) la viande est traditionnellement mouton, avec OS pour le bouillon (le bœuf est version urbaine moderne) ; (3) les légumes sont LIMITÉS à oignon, carotte, navet, pomme de terre — héritage de la difficulté à cultiver en steppe ; ABSOLUMENT pas de chou chinois, pas de gingembre, pas de soja qui sont des contaminations han des restaurants modernes d'Oulan-Bator. La saveur signature vient du gras de mouton qui surnage à la surface — qu'on NE retire JAMAIS.
Suutei tsai en boisson chaude à part ; pour les fêtes, on accompagne d'aaruul (caillé sec).
9/10 — Eats History (analyse Yinshan Zhengyao 1330), International Cuisine, mongolfood.info, TasteAtlas : guriltai shul est PLAT QUOTIDIEN d'hiver dans 80% des foyers ruraux mongols.
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Mettre la viande et les os dans une grande marmite, couvrir d'eau froide, porter doucement à ébullition. Écumer UNE FOIS la mousse grise du début (impuretés albumine), puis ne plus écumer — surtout pas le gras qui surnage : c'est l'âme du plat.
Baisser à frémissement très doux (petits bouillons), couvrir partiellement, ajouter sel et laurier. Mijoter 1h30 — la viande doit s'effiler à la fourchette.
Pendant ce temps : mélanger farine, sel, eau tiède. Pétrir 10 min jusqu'à pâte lisse, ferme. Filmer, reposer 30 min sous torchon humide. Cette pâte sans œuf est typiquement mongole — différence radicale des nouilles chinoises.
Diviser la pâte en 4. Sur chaque morceau, abaisser au rouleau en rectangle de 2-3 mm. Saupoudrer de farine, plier en accordéon, couper en bandes de 5 mm de large (façon tagliatelle). Détacher et étendre sur torchon fariné.
Retirer la viande et les os à l'écumoire, désosser, couper la viande en cubes 2 cm, réserver. Ajouter au bouillon : oignon, carotte, pomme de terre, navet. Cuire 15 min jusqu'à tendreté.
Remettre la viande dans le bouillon. Plonger les nouilles directement dans le bouillon bouillant. Remuer délicatement à la cuillère pour qu'elles ne collent pas. Cuire 5-7 min — elles doivent être al dente, encore un peu fermes.
Ajouter cumin, poivre, vérifier le sel. Le bouillon doit être brun ambré avec disques de gras orangés en surface (à NE PAS retirer). Servir dans grands bols profonds, ciboule émincée par-dessus.
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