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Atlas Culinaire · Mongolie · Asie
Le plat le plus simple et le plus universel des nomades : cÎtes et morceaux de mouton sur l'os, bouillis dans l'eau, partagés au couteau autour du chaudron.
Chanasan makh divise sur la question du SEL et des Ă©pices. La tradition pastorale veut que la qualitĂ© d'un bon mouton mongol se goĂ»te « Ă l'eau pure » : on sale trĂšs peu (ou en fin de cuisson seulement), JAMAIS d'Ă©pice ni d'aromate, car ajouter du cumin ou du laurier reviendrait Ă avouer que la bĂȘte n'est pas bonne. La source native mongolfood.info et asian-recipe.com confirment une simple cuisson « dans l'eau salĂ©e jusqu'Ă tendretĂ© », sans assaisonnement complexe. Le second point tranchĂ© est rituel : le chef de famille ou l'invitĂ© d'honneur reçoit toujours le premier et le plus gros morceau, et lors de Tsagaan Sar (Nouvel An lunaire) c'est l'uuts â le sacrum et la queue grasse du mouton entier â qui trĂŽne sur la table, cuit sĂ©parĂ©ment et prĂ©sentĂ© entier. Les ajouts modernes (pommes de terre, carotte, chou, voire ketchup en ville) sont tolĂ©rĂ©s mais considĂ©rĂ©s par les puristes des steppes comme une dĂ©rive citadine. Voir https://www.mongolfood.info/en/recipes/chanasan-makh.html
Suutei tsai (thĂ© au lait salĂ©) servi dans le mĂȘme repas â le bouillon de cuisson (shöl) bu Ă part dans un bol â airag l'Ă©tĂ©
10/10 â c'est LE plat le plus universel et le plus quotidien de la Mongolie nomade, prĂ©sent dans tous les foyers et incontournable lors de Tsagaan Sar oĂč l'uuts (sacrum + queue grasse) est prĂ©sentĂ© entier. ConsidĂ©rĂ© comme repas fortifiant obligatoire avant un long voyage. DĂ©clinĂ© chez tous les peuples pastoraux d'Asie centrale.
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Rincer les morceaux de mouton à l'eau froide. Conserver impérativement les os (ils donnent le corps du bouillon) et le gras de queue. Couper en gros morceaux maniables, 8 à 10 cm, sans désosser. Ne pas Îter le gras visible : c'est lui qui fait la richesse du plat nomade.
DĂ©poser tous les morceaux dans une grande marmite. Couvrir largement d'eau FROIDE (3 litres minimum). Porter doucement Ă frĂ©missement sur feu moyen â surtout pas Ă gros bouillons. Ce dĂ©marrage Ă froid extrait les saveurs vers le bouillon tout en gardant la viande tendre.
DÚs que la mousse grise monte à la surface, l'écumer patiemment à l'écumoire pendant les 15 premiÚres minutes. C'est cette étape qui donne un shöl limpide et propre. Ne pas remuer la viande, laisser monter et retirer.
Baisser le feu pour maintenir un frémissement à peine perceptible. Couvrir partiellement et laisser cuire 60 à 75 minutes selon la taille des morceaux, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os sans s'effilocher. à AUCUN moment on n'ajoute d'épice : c'est la rÚgle de la steppe, le mouton se goûte nu.
Une fois la viande tendre, ajouter le sel â lĂ©gĂšrement, 2 cuillĂšres Ă cafĂ© pour 3 litres. GoĂ»ter le bouillon et rectifier au strict minimum. Si l'on fait la version moderne, ajouter ici pommes de terre, carottes et chou et poursuivre 20 minutes jusqu'Ă ce que les lĂ©gumes soient cuits.
Sortir les morceaux et les disposer sur un grand plat plat, le gras de queue bien visible. Verser le bouillon (shöl) dans des bols séparés. Présenter le plat entier au centre de la table : c'est un plat de partage, pas d'assiettes individuelles.
Le chef de famille ou l'invitĂ© d'honneur reçoit le premier et le plus gros morceau, marque de respect. Chacun dĂ©tache ensuite des laniĂšres de viande de l'os au couteau et les passe Ă son voisin. Le couteau personnel fait partie du rituel â on mange Ă la main et Ă la lame.
Le bouillon de cuisson se boit chaud, salé trÚs légÚrement, en accompagnement ou en fin de repas. Un repas de chanasan makh est jugé « obligatoire » avant un long voyage : c'est le plat qui donne des forces au cavalier qui part dans la steppe.
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Sourcer ou se taire
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