Atlas Culinaire · Mongolie · Asie
Gambir
La galette feuilletée mongole : une pâte huilée, enroulée et pressée pour multiplier les couches, sucrée, frite à la poêle et déchirée à la main — le nombre de feuillets fait la fierté du cuisinier.
Gambir (гамбир) est une crêpe-galette frite épaisse et feuilletée, plus pâtisserie que crêpe : on étale la pâte fine, on la badigeonne d'huile ou de beurre fondu, on la saupoudre de sucre, puis on l'enroule en boudin et on la presse en tas compact avant de l'aplatir de nouveau — la technique de lamination crée des feuillets superposés. Le point de fierté tranché, documenté par mongolfood.info et The Culinary Codex : le NOMBRE de couches visibles est une source de fierté pour le cuisinier, les experts atteignant plus de 20 feuillets. Détail technique : on pratique deux entailles parallèles près du centre avant friture, pour éviter que la galette ne cloque et faciliter sa découpe. La cuisson doit être LENTE à feu moyen, sinon la surface noircit avant que l'intérieur ne cuise. Sert chaud, déchiré à la main, avec de la crème caillée (urum), de la confiture de baies, du sucre cannelle ou un thé au lait (suutei tsai). Voir https://www.mongolfood.info/en/recipes/gambir.html
Suutei tsai (thé au lait salé) — ou thé noir ; nappé d'urum (crème caillée) ou de confiture de baies
7/10 — douceur et goûter populaires, dessert maison apprécié servi avec le thé au lait. Le feuilletage en fait un petit exploit domestique dont le nombre de couches fait la fierté du cuisinier (20+ chez les experts). Souvent garni de crème caillée (urum) ou de confiture de baies sauvages.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPétrir et reposer la pâte
Mélanger la farine, le sel et l'eau tiède pour obtenir une pâte souple et élastique. Pétrir 5 minutes. Couvrir et laisser reposer 15 minutes : le gluten se détend et la pâte s'étalera plus finement.
Diviser et étaler fin
Diviser la pâte en 3 ou 4 portions. Prendre une portion et l'étaler au rouleau en une feuille la plus fine possible sur un plan fariné. Plus la feuille est fine, plus le feuilletage sera marqué.
Huiler et sucrer
Verser un peu de beurre fondu ou d'huile sur la feuille et l'étaler en tous sens en pliant la pâte pour répartir le gras uniformément. Saupoudrer de sucre sur toute la surface.
Enrouler et presser
Enrouler la feuille en un long boudin serré. Dresser le boudin à la verticale et le presser en un tas compact pour répartir l'huile et le sucre dans toute l'épaisseur. Aplatir de nouveau au rouleau à environ 3 mm d'épaisseur.
Entailler le centre
Avec un couteau, pratiquer deux entailles parallèles près du centre de la galette. Elles évitent que la galette ne cloque en gonflant à la friture et facilitent ensuite la découpe en morceaux.
Frire lentement
Chauffer le beurre/l'huile dans une poêle à feu MOYEN. Déposer la galette et frire lentement environ 3 minutes par face, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et que les feuillets apparaissent en surface. Frire doucement : à feu vif la surface noircirait avant cuisson à cœur.
Déchirer et garnir
Sortir la galette dorée et la déchirer à la main en morceaux le long des feuillets — c'est ainsi qu'on apprécie le feuilletage. Servir chaude, nappée de crème caillée (urum), de confiture de baies ou simplement de sucre cannelle.
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