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Atlas Culinaire · Mongolie · Asie
Le « riz sautĂ© » mongol : mouton Ă©mincĂ©, oignon, carotte, poivron et chou en lamelles, mĂȘlĂ©s au riz cuit â l'adaptation nomade d'un ingrĂ©dient importĂ© devenu plat du quotidien.
Budaatai khuurga (littĂ©ralement « sautĂ© avec du riz ») cristallise un fait culturel : le riz NE POUSSE PAS dans le climat mongol et fut importĂ© des voisins du sud (Chine). PlutĂŽt que de l'adopter tel quel, les Mongols l'ont absorbĂ© dans leur grammaire culinaire â le riz « apparaĂźt le plus souvent sous la forme de ce sautĂ© » et non en accompagnement nature (mongolfood.info). Le plat est donc d'influence chinoise par l'ingrĂ©dient mais rĂ©solument mongol par le geste : viande de MOUTON (jamais porc), gras animal ou huile gĂ©nĂ©reuse, assaisonnement minimal Ă l'oignon-ail-sel. Le point tranchĂ© concerne le riz : les sources mongoles et la blogueuse Judds in Mongolia recommandent du riz de la veille (refroidi) plutĂŽt que fraĂźchement cuit, qui se dĂ©ferait en bouillie au sautĂ©. Variante reconnue : undugtei khuurga, avec beaucoup d'Ćuf et parfois des pommes de terre. Voir https://www.mongolfood.info/en/recipes/budaatai-khuurga.html
Suutei tsai (thĂ© au lait salĂ©) â ou simplement de l'eau chaude ; un plat de tous les jours, sans cĂ©rĂ©monie
9/10 â l'un des plats les plus quotidiens de Mongolie, omniprĂ©sent en ville comme Ă la cantine, dĂ©clinaison locale du riz sautĂ©. ReprĂ©sente l'adaptation nomade d'un ingrĂ©dient importĂ© (le riz ne pousse pas en Mongolie). Variante undugtei khuurga (avec beaucoup d'Ćuf et pommes de terre).
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Si vous n'avez pas de riz de la veille : mettre riz, eau, un peu de sel et un filet d'huile dans une casserole, porter Ă Ă©bullition puis baisser Ă feu doux. Quand l'eau passe sous le niveau du riz (â10 min), couper le feu et laisser finir 10 minutes sur la chaleur rĂ©siduelle, Ă couvert.
Couper le mouton en petits dĂ©s. Ămincer oignon, carotte, poivron et chou en lamelles rĂ©guliĂšres, et hacher l'ail. La rĂ©gularitĂ© de la dĂ©coupe garantit une cuisson uniforme au sautĂ© rapide.
Chauffer l'huile (ou le gras de mouton) Ă feu vif dans une grande poĂȘle ou un wok. Faire revenir l'oignon jusqu'Ă translucide, puis ajouter le mouton et le saisir vivement jusqu'Ă coloration.
Ajouter d'abord les carottes (plus longues à cuire), puis le poivron, le chou et l'ail. Saler, poivrer. Faire sauter en remuant jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore légÚrement croquants.
Verser le riz cuit par-dessus la viande et les légumes assaisonnés. Mélanger délicatement à la spatule pour enrober chaque grain sans l'écraser. Faire sauter encore 2-3 minutes pour réchauffer et lier les saveurs.
Goûter et ajuster sel et poivre. Certains ajoutent ici une pointe de sauce soja, de cumin ou de piment selon les goûts urbains modernes ; la version steppe reste à l'oignon-ail-sel.
Servir immĂ©diatement dans des assiettes creuses ou bols. C'est un plat unique, complet et rassasiant, du dĂ©jeuner ordinaire Ă la cantine. On peut le couronner d'un Ćuf au plat (vers la variante undugtei khuurga).
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