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Atlas Culinaire · Mongolie · Asie
Les raviolis vapeur emblĂ©matiques de la Mongolie â agneau gras, oignon, eau froide pour le jus, pliage en 'meringue' Ă 16+ plis pour Tsagaan Sar
Buuz est-il mongol ou chinois ? Ătymologiquement 'buuz' descend du chinois 'baozi' (ć ć, raviolis vapeur), arrivĂ© via la Route de la Soie. MAIS les Mongols ont radicalement transformĂ© le plat : viande pure (pas de lĂ©gumes), agneau gras (jamais porc), pliage Ă 16+ plis, et surtout le RĂLE CULTUREL â au Bhoutan ou au Vietnam les raviolis sont quotidiens, en Mongolie le buuz est SACRĂ-FESTIF. Pour Tsagaan Sar (Nouvel An lunaire mongol), CHAQUE famille prĂ©pare entre 1000 et 5000 buuz, congelĂ©s en plein air dans le froid mongol (-30°C naturel). L'invitĂ© d'honneur compte les buuz mangĂ©s : il est mal-vu d'en manger moins de 5, et un homme qui en mange 30+ est respectĂ©. Le dĂ©bat actuel : depuis 1990, certains restaurants ajoutent oignon vert/caraway/poireau ; les puristes des steppes refusent. Sur le pliage : la forme rappelle le toono (cercle au sommet de la yourte qui laisse sortir la fumĂ©e). Erreur fatale : utiliser de la viande maigre â le buuz mongol nĂ©cessite 30% de gras, sinon le jus mongol manque.
Suutei tsai (thĂ© au lait salĂ© mongol) â Vodka mongole (Chinggis Khan, Bolor) â Airag (lait de jument fermentĂ©, Ă©tĂ© uniquement)
10/10 en Mongolie â plat national absolu, consommĂ© dans 100% des foyers mongols. Pic absolu pendant Tsagaan Sar oĂč chaque famille prĂ©pare 1000 Ă 5000 buuz, congelĂ©s en plein air dans le froid (-30°C naturel) puis cuits par vagues sur 3 jours de festivitĂ©s. Diaspora en Russie (SibĂ©rie, Bouriatie oĂč on l'appelle 'buuza'), Inner Mongolia, USA. Confondu en Europe avec dumplings chinois ou pelmenis russes.
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Dans un grand bol, mélanger 500 g de farine et 1 c.à .c. de sel. Verser progressivement les 250 ml d'eau froide en mélangeant à la cuillÚre puis à la main. Pétrir 8-10 minutes sur plan de travail légÚrement fariné jusqu'à obtenir une pùte LISSE, FERME mais souple. Former en boule, filmer, laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Hacher au couteau l'Ă©paule d'agneau et le suif en petits cubes de 2-3 mm OU passer au hachoir gros trous. Hacher l'oignon TRĂS finement. Ăcraser l'ail. Dans un grand bol, mĂ©langer viande, gras, oignon, ail, sel, poivre, cumin, et gĂ©latine. PĂ©trir Ă la main 3 minutes pour bien lier.
Verser progressivement les 80 ml d'eau froide dans la farce, en mĂ©langeant TOUJOURS DANS LE MĂME SENS. Continuer 3-5 minutes jusqu'Ă ce que la viande absorbe complĂštement l'eau et devienne brillante, collante, presque mousseuse. RĂ©frigĂ©rer 15 minutes pour faciliter le pliage.
DĂ©gager la pĂąte reposĂ©e sur plan farinĂ©. Diviser en 4 portions. Rouler chaque portion en boudin de 2 cm de diamĂštre. Couper en tronçons de 2 cm (environ 8-10 g chacun). Aplatir chaque tronçon avec la paume, puis Ă©taler au rouleau en disque de 7-8 cm de diamĂštre â IMPORTANT : centre plus Ă©pais que les bords (3 mm centre, 1 mm bord).
Tenir un disque dans la paume non-dominante. DĂ©poser 1 grosse cuillĂšre Ă cafĂ© de farce au centre. Lever un bord avec le pouce et l'index, faire un petit pli en pinçant fermement. Tourner la pĂąte d'un quart de tour. Faire un 2e pli juste Ă cĂŽtĂ©. Continuer en tournant Ă chaque pli â l'objectif : 16 Ă 20 plis convergents qui se rejoignent au sommet en laissant un PETIT TROU CENTRAL (3-4 mm).
PrĂ©parer le panier vapeur. Badigeonner d'huile chaque buuz par-dessous. Faire bouillir l'eau du cuiseur. Disposer les buuz dans le panier vapeur en laissant 1 cm entre chaque. Cuire 18-20 minutes Ă la vapeur forte, COUVERCLE FERMĂ.
Ă la fin des 18 minutes, soulever le couvercle. Saisir un buuz avec une pince â il doit ĂȘtre luisant, ferme mais souple, et SI ON ĂCOUTE on doit entendre le jus 'glouglouter' Ă l'intĂ©rieur. Le piquer dĂ©licatement avec un couteau pointu en haut : un jet de bouillon brĂ»lant doit s'Ă©chapper.
Disposer les buuz brĂ»lants sur un grand plat plat (8-10 par personne pour repas normal, 20+ pour Tsagaan Sar). Servir IMMĂDIATEMENT, accompagnĂ© d'un grand bol de suutei tsai chaud. Les invitĂ©s mangent Ă la main : croquer une PETITE OUVERTURE en haut, aspirer le jus brĂ»lant, puis manger le buuz.
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