Aaruul

Faire bouillir le lait puis le laisser tiédir, ou le laisser surir naturellement plusieurs jours avec un levain de yaourt. Le caillé (tarag) se forme : le solide se sépare du petit-lait. Pour un goût acide traditionnel, on laisse le yaourt s'acidifier plusieurs jours.

Faire chauffer doucement le lait caillé (sans bouillir violemment) en remuant pour que le caillé se resserre et que le petit-lait se sépare nettement. Cette étape concentre la matière solide.

Verser le caillé chaud dans un linge de coton fin posé sur une passoire. Soulever et laisser égoutter le maximum de petit-lait. On peut suspendre le linge pour accélérer l'égouttage.

Envelopper le caillé dans un autre linge, le placer entre deux planches de bois et poser une pierre lourde dessus. Presser plusieurs heures pour chasser toute l'humidité résiduelle et former un gâteau compact de quelques centimètres d'épaisseur.

Démouler le gâteau de caillé. Le découper au fil ou au couteau en morceaux d'environ 10 cm (forme classique), OU le presser à travers une passoire à gros trous pour former des « vermicelles » (xorxoi aaruul), OU le mouler à la paume (bazmal aaruul). C'est le moment d'incorporer sucre et baies pour la version sucrée.

Disposer les morceaux sur une planche de bois et les exposer au plein soleil et au vent — en Mongolie, sur le toit de la yourte. Rentrer impérativement la nuit (à l'abri de l'humidité) et ressortir le matin. Répéter chaque jour.

Poursuivre le séchage 7 à 14 jours selon le soleil et l'humidité de l'air, jusqu'à ce que les morceaux soient durs et secs. Plus c'est sec, plus la conservation est longue — un aaruul bien séché se garde presque indéfiniment sans réfrigération.

Conserver les morceaux secs dans un linge ou un sac, à l'abri de l'humidité. L'aaruul accompagne le cavalier nomade des jours durant, se glisse dans la poche, et constitue une source de calcium, protéines et vitamines pour l'hiver. On le grignote tel quel ou trempé dans le suutei tsai.