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Atlas Culinaire · Mongolie · Asie
Le chausson frit qui parfume tout Oulan-Bator pendant les trois jours de Naadam — pâte fine, farce de mouton gras à l'oignon cru, frit dans la graisse de queue de mouton jusqu'à dorure ambrée. Plat-totem nomade.
Selon Wild Frontiers et le Mongolian Tourism Board, le khuushuur authentique du Naadam DOIT être plat (jamais bombé/gonflé), en demi-lune nette de 12-15 cm, et frit dans la graisse de queue de mouton (öökh) — pas dans l'huile végétale qui est une concession urbaine moderne. La farce ne contient QUE mouton (ou bœuf), oignon cru finement haché, sel, parfois ail/poivre — surtout PAS de légumes (carottes, choux, pommes de terre) que l'on trouve dans des versions touristiques. L'odeur de friture qui plane sur l'hippodrome de Khui Doloon Khudag pendant Naadam est décrite comme l'« hymne national olfactif » de la Mongolie.
Suutei tsai brûlante (thé au lait salé) — jamais de bière froide qui glace la graisse de mouton.
10/10 — selon Wild Frontiers Travel et Mongolian Tourism Board, le khuushuur est consommé par millions d'unités pendant les 3 jours de Naadam (juillet) ; chaque famille en frit des centaines.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mélanger farine et sel, incorporer l'eau tiède en filet et pétrir 8-10 min jusqu'à pâte lisse, ferme et élastique. Filmer et laisser reposer 30 min à température ambiante — la pâte doit être plus ferme qu'une pâte à raviolis chinois.
Hacher l'oignon AU COUTEAU en brunoise très fine (pas mixeur — l'eau ferait fuir la farce). Mélanger viande, oignon, sel, poivre, ail. Ajouter l'eau froide cuillère par cuillère en travaillant la farce dans le sens horaire 3 min jusqu'à texture homogène et collante.
Former un boudin de pâte, le diviser en 18 portions de ~40 g. Bouler chaque portion. Abaisser au rouleau en disques de 14 cm de diamètre, plus fins au bord qu'au centre (1-2 mm bord, 3 mm centre).
Déposer 2 cuillères à soupe de farce au centre. Replier en demi-lune, chasser l'air en aplatissant doucement (le khuushuur de Naadam est PLAT), puis souder les bords par une torsade régulière façon empanada — pas de fronces façon buuz.
Faire fondre la graisse de queue dans un wok ou casserole large profonde. Tester au thermomètre : 175°C précis. Trop chaud = brûlure extérieure ; trop tiède = absorption grasse.
Plonger 3-4 khuushuur à la fois (pas plus, sinon chute de température). Frire 3 min première face jusqu'à brun ambré, retourner avec écumoire et 2-3 min seconde face. Égoutter sur grille (pas papier — cela ramollit).
Servir immédiatement, à la main, en mordant le coin pour aspirer le jus avant de manger le reste. Accompagner de suutei tsai brûlante et de petits cubes d'oignon cru en garniture.
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