Bantan

Émincer le mouton en petits morceaux, gras compris. Le mettre dans l'eau froide salée et porter doucement à ébullition. La viande mongole de bantan reste sur son gras : c'est ce qui réconforte. Laisser frémir le temps que la viande soit tendre.

Écumer la mousse qui monte. Saler légèrement. Le bouillon doit être franc et chaud avant d'accueillir la farine. Goûter et ajuster.

Verser la farine dans un large bol et creuser un puits au centre. (Pour la version à l'œuf, y casser l'œuf maintenant.) Prélever 2 à 3 louches de bouillon chaud et les verser dans le puits.

Avec les mains, frotter et mélanger la farine humectée du centre vers les bords pour former de petites perles irrégulières. On roule la masse entre les paumes et les doigts jusqu'à obtenir des grumeaux fins et secs en surface. C'est le geste signature du plat.

Porter le bouillon à frémissement vif. Verser les perles de farine et la farine restante EN PLUIE, en remuant continuellement pour éviter les paquets. La soupe épaissit aussitôt et devient légèrement laiteuse.

Laisser cuire 5 à 7 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la soupe soit visqueuse et que les perles soient cuites mais ENCORE VISIBLES. Ne pas prolonger : au-delà la texture vire à la colle.

Hors du feu ou en toute fin, ajouter les rondelles d'oignon nouveau et un peu de poivre. La fraîcheur de l'oignon vert tranche avec la richesse grasse du bouillon. Rectifier le sel.

Servir immédiatement dans des bols, bien chaud. C'est le plat qu'on donne aux malades, aux enfants pour leur premier solide, et le matin après une nuit d'airag ou de vodka. Réconfortant, nourrissant sans être lourd.