Atlas Culinaire · Arménie · Asie
Khorovats Bostannerov(Խոռovatsed Légumes) — Légumes grillés à la braise
Les légumes grillés à même la flamme du khorovats — carbonisés à l'extérieur, fondants et fumés à l'intérieur, signal de l'été arménien
Le khorovats bostannerov illustre la philosophie arménienne du 'rien ne se perd' : pendant que la viande grille, les légumes occupent les bords et les espaces vides du gril. La controverse est essentiellement RÉGIONALE : la plaine d'Ararat (région de Yerevan) privilégie tomates, poivrons rouges et aubergines en mélange ; la région de Lori (nord) ajoute souvent l'oignon entier et même des gousses d'ail non pelées ; la diaspora internationale (Los Angeles, Marseille) incorpore des courgettes qui ne sont pas traditionnelles en Arménie mais populaires dans les jardins diaspora. Le second débat porte sur la PEAU après grillade : école 'brûlée' = conserver quelques traces de carbonisation externe pour le goût fumé (Osharak : 'la peau brûlée parfume tout le légume') vs école 'propre' = peler complètement pour une préparation lisse et sans amertume. Heghineh tranche : 'griller jusqu'au noir complet, peler entièrement, laver brièvement sous l'eau froide — la fumée reste dans la chair, l'amertume s'en va avec la peau'.
Khorovats (AM056) obligatoirement · lavash frais pour envelopper · jus de grenade · vin rouge arménien · herbes fraîches (basilic, coriandre)
Le khorovats bostannerov est au khorovats ce que la ratatouille est à la bouillabaisse — l'accompagnement inséparable, préparé simultanément, sur le même gril. Dans les jardins arméniens en été, pendant que le patriarche surveille les brochettes, les légumes noircissent sur les bords du gril dans un parfum de fumée de vigne. C'est l'odeur de l'été arménien selon Osharak.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/3 faitesGriller directement sur la flamme ou la braise
Grillade — Griller directement sur la flamme ou la braise — Sur barbecue à bois/charbon : poser les légumes entiers directement sur la grille. Sur gazinière : poser les légumes directement sur les brûleurs à gaz. Tourner régulièrement avec des pinces jusqu'à carbonisation uniforme de la peau — aubergines : 15-20 min ; poivrons : 10-15 min ; tomates : 8-10 min. L'extérieur doit être entièrement noir et la chair molle.
Laisser reposer puis peler
Épluchage — Laisser reposer puis peler — Mettre les légumes grillés dans un sac hermétique ou envelopper dans du papier alu 10 minutes — la vapeur décolle la peau. Éplucher à la main en retirant toute la peau carbonisée. Pour les aubergines : couper les extrémités, fendre et récupérer la chair (elle sera molle et translucide). Pour les poivrons : éliminer les graines. Pour les tomates : écraser la chair fondue, éliminer les peaux.
Assaisonner et servir
Assaisonnement — Assaisonner et servir — Écraser grossièrement les légumes à la fourchette ou hacher au couteau — conserver une texture rustique. Ajouter l'ail (cru émincé pour l'intensité, ou l'ail grillé et écrasé pour la douceur), l'huile d'olive, le sel, le jus de citron, les herbes. Mélanger. Servir à température ambiante ou tiède.
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Sources
- ★★★★☆Wikipedia — Armenian cuisine (légumes grillés accompagnement khorovats)
- ★★★★★Heghineh — Légumes grillés arméniens (source native, sac vapeur, rinçage)
- ★★★★★Osharak — Khorovats Bostannerov (source native, technique flamme directe)
- ★★★☆☆Taste Made at Home — Khorovats Bostannerov (recette diaspora)
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