Khubz Jibn(خبز جبن — galette ragag au fromage fondu)

Préparation — Mélanger la pâte liquide — Dissolvez le sel dans l'eau, puis versez progressivement sur la farine tamisée en fouettant jusqu'à obtenir une pâte lisse et très fluide, à peine plus épaisse qu'un lait. Il ne doit rester aucun grumeau. Cette fluidité extrême est ce qui permettra d'étaler une feuille quasi transparente sur la plaque.

Le pourquoiUne hydratation très élevée (autour de 160 %) donne une pâte étalable en couche ultra-fine qui croustille au lieu de gonfler.

Repos — Laisser reposer la pâte — Couvrez le bol et laissez la pâte reposer une trentaine de minutes à température ambiante. Ce repos hydrate complètement la farine et détend le peu de gluten formé, ce qui rend l'étalage plus facile et la galette plus régulière. Fouettez brièvement avant usage si la farine a décanté au fond.

Le pourquoiL'hydratation complète des grains d'amidon fluidifie la pâte et évite les déchirures à l'étalage.

Cuisson — Chauffer le saj très fort — Faites chauffer une large plaque, un saj bombé ou une grande poêle en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit brûlante, et passez un voile d'huile au papier absorbant. La plaque doit être suffisamment chaude pour saisir instantanément la pâte : c'est cette chaleur violente qui donne le croustillant dentelé du ragag.

Le pourquoiUne surface très chaude évapore l'eau immédiatement et fige la feuille avant qu'elle ne s'épaississe, créant le croustillant.

Cuisson — Étaler la galette ultra-fine — Versez une louche de pâte au centre de la plaque et étalez-la aussitôt en spirale, du centre vers l'extérieur, à l'aide d'une spatule ou d'une raclette, pour former un grand disque aussi fin que possible. Travaillez vite avant que la pâte ne fige. Les bords deviennent dentelés et se soulèvent légèrement : c'est le ragag réussi.

Le pourquoiÉtaler tant que la pâte est liquide permet une feuille papier-fine qui croustille uniformément.

Cuisson — Tartiner le fromage fondant — Dès que la surface de la galette est prise et que le dessous commence à dorer, sans la retourner, étalez généreusement le fromage à tartiner sur toute la feuille. La chaleur de la plaque le fait fondre en une nappe crémeuse qui imprègne le ragag. C'est le cœur du khubz jibn : le fromage fondu qui lie tout.

Le pourquoiLe fromage fond au contact de la chaleur et adhère à la galette encore souple avant qu'elle ne durcisse.

Cuisson — Ajouter l'œuf saisi — Cassez ou versez un œuf battu au centre de la galette et répartissez-le rapidement sur le fromage à l'aide d'une spatule. Laissez-le prendre juste ce qu'il faut pour qu'il soit saisi mais encore fondant, jamais sec. Poivrez légèrement. L'œuf coulant apporte le liant onctueux qui contraste avec le croustillant du ragag.

Le pourquoiUne cuisson courte fige le blanc tout en gardant le jaune crémeux, pour le contraste de textures recherché.

Finition — Émietter les Chips Oman — Écrasez une poignée de Chips Oman pimentés et parsemez-les sur l'œuf encore chaud. Ce geste, signature des échoppes de Mascate, apporte le croquant salé-piquant qui définit le khubz jibn de rue. Les chips ramollissent à peine au contact de la chaleur tout en gardant du croquant : c'est voulu.

Le pourquoiLe sel et le piment des chips réveillent le gras du fromage et de l'œuf, contraste central de la recette.

Service — Plier et servir aussitôt — Repliez la galette en deux ou en quatre, ou roulez-la comme un wrap, et servez-la immédiatement, brûlante, avec un verre de karak. Le khubz jibn se mange à la main, sur le pouce, comme dans les échoppes du quartier d'Al Khuwair. Attendre le fait ramollir et perdre son croustillant : c'est un plat de l'instant.

Le pourquoiServi tout de suite, le contraste croustillant-fondant est à son sommet ; il s'estompe vite.