Khubz sha'ir(pain d'orge rustique)

Préparation — Torréfier l'orge — Faites chauffer la farine d'orge à sec dans une poêle deux à trois minutes en remuant, juste jusqu'à ce qu'elle embaume la noisette. Ce geste de campagne réveille son parfum et adoucit son amertume terreuse. Laissez-la tiédir avant de l'incorporer.

Le pourquoiLa torréfaction développe des arômes de noisette et corrige l'amertume.

Levain — Réveiller la levure — Délayez la levure dans l'eau tiède et laissez mousser cinq à dix minutes. Comme l'orge ne nourrit guère la fermentation, une levure bien active est indispensable pour compenser. La mousse confirme qu'elle travaillera fort.

Le pourquoiUne levée forcée compense le faible gluten de l'orge.

Pétrissage — Marier orge et blé — Mélangez les deux farines et le sel, versez l'eau levurée et l'huile, puis pétrissez 10 minutes. La part de blé apporte le gluten sans lequel le pain d'orge resterait une galette cassante. La pâte reste plus lourde et collante qu'une pâte de blé pur.

Le pourquoiLe blé fournit le réseau de gluten qui piège les gaz.

Pousse — Levée patiente — Couvrez et laissez pousser 1 h à 1 h 30, plus longtemps qu'un pain de blé car l'orge ralentit la fermentation. La pâte lèvera moins spectaculairement, c'est normal. Attendez qu'elle ait bien gonflé avant de la façonner.

Le pourquoiLe temps compense la faible activité fermentaire de l'orge.

Chauffe — Préchauffer la pierre — Placez une pierre ou une plaque au four et préchauffez à 250 °C pendant 30 minutes. Comme le khubz tannour, le pain d'orge a besoin d'un choc thermique pour lever à la cuisson malgré sa lourdeur. Une chaleur emmagasinée fait la différence.

Le pourquoiLe choc thermique gonfle une pâte peu levée.

Façonnage — Étaler les galettes — Divisez en six pâtons et abaissez-les en disques épais d'environ 1 cm sur un plan bien fariné à l'orge. Plus épais que le khubz de blé, le pain d'orge assume sa rusticité. Piquez la surface à la fourchette pour limiter les grosses cloques.

Le pourquoiL'épaisseur donne la texture dense typique.

Cuisson — Cuire au choc — Enfournez sur la pierre brûlante 7 à 8 minutes jusqu'à ce que le pain gonfle un peu et brunisse. La croûte reste rustique et la mie dense, au goût profond de céréale. Laissez tiédir avant de rompre le pain.

Le pourquoiLa chaleur fixe la croûte et cuit la mie dense.