Khubz tannour(pain plat du four d'argile)

Levain — Réveiller la levure — Délayez la levure et le sucre dans l'eau tiède et laissez mousser cinq minutes dans un coin chaud de la cuisine. Ce geste, que les grand-mères irakiennes font machinalement au bord du tannour encore tiède, vérifie que la levure est vivante avant de sacrifier la farine. Une eau trop chaude la tuerait, une eau froide l'endormirait : la main doit y rester sans brûler.

Le pourquoiLa fermentation démarrée à l'eau tiède garantit une pâte souple et des bulles régulières.

Pétrissage — Former la pâte — Versez la farine et le sel dans un grand saladier, creusez un puits et incorporez peu à peu l'eau levurée. Pétrissez huit à dix minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et devienne lisse et élastique. On cherche une pâte souple, presque collante, plus hydratée qu'une pâte à pizza, car c'est cette humidité qui fera la vapeur.

Le pourquoiUn gluten bien développé retient les gaz et permet l'étirement fin sans déchirure.

Pousse — Première levée — Lissez la surface à la main mouillée, couvrez d'un linge et laissez pousser 45 minutes à 1 heure dans un endroit tiède. La pâte doit doubler et se creuser d'alvéoles quand on soulève le linge. Dans les maisons du Sud, on posait le saladier près du tannour dont les braises tiédissaient encore la pièce.

Le pourquoiLe repos développe l'arôme et détend le gluten pour l'étalage.

Chauffe — Pousser le four — Placez une pierre à pizza ou une plaque retournée sur la grille basse et préchauffez le four au maximum, au moins 250 °C, pendant 30 minutes. Le tannour traditionnel monte bien plus haut, mais une pierre saturée de chaleur reproduit le choc thermique. Sans cette chaleur emmagasinée, le pain cuit au lieu de cloquer.

Le pourquoiLe contact brutal évapore l'eau de surface et gonfle les bulles.

Façonnage — Étaler les disques — Divisez la pâte en six boules, laissez-les détendre cinq minutes, puis étalez chacune du bout des doigts mouillés en un disque de 25 cm en laissant des marques de doigts. On n'utilise pas de rouleau : les creux et bosses irréguliers piègent l'air et forment les grosses cloques. Humectez la surface d'un voile d'eau juste avant d'enfourner.

Le pourquoiL'irrégularité et l'eau de surface créent les poches de vapeur.

Garniture — Semis de graines — Parsemez généreusement de sésame et de nigelle la surface humide, en pressant légèrement pour les fixer. C'est la signature visuelle et parfumée du khubz irakien de fête, même si certaines maisons baghdadies laissent le pain quotidien nu. Le contraste entre le sésame grillé et l'amertume poivrée de la nigelle définit le goût du pain de rue.

Le pourquoiL'humidité colle les graines qui grilleront à la cuisson.

Cuisson — Cuire et gonfler — Glissez le disque sur la pierre brûlante et cuisez 6 à 8 minutes jusqu'à ce que de grosses cloques dorées apparaissent en surface. Le pain se soulève par endroits, brunit sur les bosses et reste souple. Sortez-le, empilez sous un linge pour garder le moelleux, et enchaînez les disques suivants.

Le pourquoiLa vapeur emprisonnée gonfle la mie et la chaleur fixe la croûte.