Kibbeh bil safarjal(كبة بالسفرجل — kibbeh mijotée aux coings)

Préparation — Cuire le bouillon de viande — Dans une cocotte, saisir les morceaux d'épaule d'agneau à feu vif jusqu'à coloration sur toutes les faces, puis ajouter l'oignon émincé, le 7 épices et du sel, couvrir d'eau et laisser frémir à couvert. Ce bouillon sert de base à la sauce et infuse déjà les épices dans la viande qui sera réincorporée plus tard. La viande grésille et brunit, l'odeur d'épices grillées se mêle à celle de l'oignon translucide, le bouillon prend une teinte ambrée. La viande doit se détacher facilement à la fourchette sans tomber en charpie, après environ une heure de frémissement. Si le bouillon réduit trop, complétez avec de l'eau chaude pour garder les 750 ml environ nécessaires à la suite.

Le pourquoiLe collagène de l'épaule se transforme lentement en gélatine, ce qui attendrit la viande et épaissit légèrement le bouillon.

Préparation — Préparer la farce aux pignons — Faire revenir la viande hachée à feu vif jusqu'à ce qu'elle perde toute son eau, réserver, puis faire caraméliser l'oignon dans l'huile d'olive à feu moyen, ajouter les pignons grillés et le 7 épices, mélanger à la viande. Une farce sèche et bien assaisonnée évite que l'humidité ne perce la fine coque de boulgour à la cuisson. Les oignons passent du blanc nacré à l'ambre doré en quinze minutes, les pignons crépitent et embaument une odeur de beurre grillé. La farce doit être sèche, friable entre les doigts, bien dorée, sans jus résiduel. Si elle reste humide, remettez-la sur feu vif quelques minutes pour évaporer l'excès de liquide avant de farcir.

Le pourquoiLe sucre des oignons caramélise (réaction de Maillard) et donne à la farce sa profondeur sucrée-salée qui contraste avec l'acidité du coing.

Préparation — Pétrir l'enveloppe de boulgour — Mixer le boulgour fin égoutté avec l'oignon et le sel, puis incorporer par petites poignées la viande maigre, le bicarbonate, le poivre et des glaçons, et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique qui se travaille sans coller. Le froid des glaçons empêche la viande de chauffer et de graisser pendant le pétrissage prolongé, ce qui garantit une coque fine et tenue. La pâte devient rose pâle, homogène, brillante, sans grain de boulgour visible. Une boule de pâte pressée entre les paumes doit se tenir sans se fissurer ni coller excessivement aux doigts humides. Une pâte trop sèche qui craque se corrige avec une cuillère d'eau glacée supplémentaire ; trop molle, elle se raffermit au réfrigérateur quinze minutes.

Le pourquoiLe bicarbonate attendrit les fibres de la viande crue et aide à lier le boulgour à la chair pendant le pétrissage.

Façonnage — Façonner et farcir les boulettes — Prendre une noix de pâte, la creuser en poche avec l'index trempé dans l'eau glacée, y glisser une cuillère de farce, puis refermer et lisser en boule ovale entre les paumes humides. Une paroi fine et régulière cuit uniformément et laisse la farce bien scellée sans fuite dans le bouillon. La boulette prend une forme de petit obus lisse, gris-rosé, ferme sous la pression du doigt. La paroi doit être fine, trois à quatre millimètres, sans trou ni fissure visible à la lumière. Une fissure se répare en humidifiant le doigt et en repressant délicatement la pâte sur la déchirure, sinon la farce s'échappera à la cuisson.

Le pourquoiLa fine coque de boulgour cru doit rester intacte pour protéger la farce et garder sa forme en cuisant dans le bouillon.

Cuisson — Précuire les boulettes — Disposer les boulettes sur une plaque huilée et les passer dix minutes au four à 180°C, ou les frire brièvement dans l'huile chaude, jusqu'à ce que la coque soit ferme et opaque. Cette précuisson raffermit l'enveloppe crue pour qu'elle résiste au mijotage sans se déliter dans le bouillon de coings. La surface passe du rose cru à un gris-brun mat et ferme, sans dorer complètement. Les boulettes doivent être fermes au toucher, tenir leur forme quand on les soulève à la spatule, mais rester pâles. Si une boulette se fend au four, ressoudez-la à la main dès la sortie tant qu'elle est encore malléable, avant qu'elle ne refroidisse complètement.

Le pourquoiLa chaleur coagule les protéines de surface, ce qui fige la coque et l'empêche de se dissoudre dans le liquide de cuisson.

Préparation — Parer les coings — Frotter les coings pour enlever leur duvet, les rincer, les couper en quartiers, retirer le cœur fibreux et les pépins, puis détailler la chair en gros cubes plongés aussitôt dans une eau citronnée. La chair du coing s'oxyde et brunit en quelques minutes au contact de l'air, l'eau citronnée préserve sa couleur claire. La chair est dure, granuleuse et parfumée, presque impossible à entamer sans un couteau bien aiguisé, l'odeur florale du fruit se dégage dès la découpe. Il faut des cubes réguliers de deux à trois centimètres, sans trace brune, immergés dans l'eau citronnée jusqu'à utilisation. Si la chair a déjà bruni en surface, ce n'est pas grave pour la cuisson : la couleur rose de la sauce finale masquera les traces d'oxydation.

Le pourquoiLe coing est très riche en pectine et en tanins, ce qui explique sa dureté crue et sa capacité à épaissir légèrement la sauce en cuisant.

Cuisson — Mijoter la sauce aigre-douce — Faire revenir l'ail écrasé dans le beurre clarifié jusqu'à ce qu'il embaume, ajouter vivement la menthe séchée, puis verser le jus de grenade, la mélasse de grenade, le concentré de tomate et le bouillon réservé, porter à ébullition. Cette base acidulée et parfumée est l'âme du plat, où le coing remplacera en grande partie l'acidité habituellement portée par la tomate seule. La sauce prend une teinte rouge sombre et brillante, l'odeur de menthe grillée puis de grenade acidulée envahit la cuisine, de légères bulles remontent à la surface. Il faut une sauce homogène, ni trop liquide ni sirupeuse, qui nappe légèrement le dos d'une cuillère. Une sauce trop acide s'adoucit avec une cuillère de mélasse de grenade en moins ou une pincée de sucre ; trop fade, elle se corrige avec un filet de jus de citron supplémentaire.

Le pourquoiL'acidité de la grenade et du coing équilibre le gras de la viande et de la farce, un principe d'assaisonnement classique du répertoire alépin sucré-salé.

Cuisson — Pocher la viande, le coing puis les boulettes — Ajouter la viande d'agneau effilochée et les cubes de coing égouttés dans la sauce frémissante, couvrir et laisser mijoter quinze à vingt minutes jusqu'à ce que le coing soit tendre, puis glisser délicatement les boulettes de kibbeh précuites pour les cinq dernières minutes. Le coing a besoin de temps pour s'attendrir et rosir en profondeur, tandis que les boulettes déjà cuites n'ont besoin que d'être réchauffées et de s'imprégner de sauce sans se déliter. Le coing passe du blanc-jaune à un rose corail translucide caractéristique, la sauce épaissit légèrement et nappe les boulettes d'un rouge profond. Le coing doit céder sous la pointe d'un couteau tout en gardant sa forme, les boulettes flottent, gorgées de sauce, sans se fendre. Si les boulettes commencent à se déliter, sortez-les immédiatement à l'écumoire et laissez le coing finir de cuire seul avant de les remettre au dernier moment.

Le pourquoiLe coing contient des pigments et des tanins qui virent au rose corail sous l'effet de la cuisson prolongée en milieu acide, un phénomène propre à ce fruit.

Dressage — Dresser et servir — Répartir le riz vermicelle dans des assiettes creuses, disposer dessus les boulettes de kibbeh et les morceaux de coing, puis napper généreusement de sauce chaude. Le riz absorbe la sauce aigre-douce et équilibre la richesse de la viande farcie, un accompagnement classique des plats de kibbeh mijotée du Levant. La vapeur du riz se mêle au parfum de menthe et de grenade, les couleurs contrastent entre le riz blanc, la sauce rouge sombre et le coing rose corail. Chaque assiette doit présenter au moins deux boulettes et plusieurs morceaux de coing bien enrobés de sauce brillante. Si la sauce a trop réduit et devient collante, allongez-la d'une louche de bouillon chaud juste avant de servir pour retrouver une texture nappante.

Le pourquoiLe riz vermicelle grillé apporte un croquant qui contraste avec le moelleux de la sauce et des boulettes, sans détremper le plat.