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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Les boulettes de kibbeh viande-boulgour mijotées en sauce yaourt chaud, menthe séchée, plat hivernal raffiné
La grande peur du kibbeh labanieh : LE YAOURT QUI TRANCHE en cuisson. La cheffe-historienne Sonia Uvezian ("The Cuisine of Armenia", 1974, mais référence pour le kibbeh labanieh libanais) tranche : OBLIGATOIRE le tempérage avec l'amidon (fécule de maïs ou farine) et le blanc d'oeuf, qui stabilisent les protéines du yaourt à la chaleur. Sans ce protocole, le yaourt se sépare en grumeaux et le plat est ruiné.
Eau plate à la fleur d'oranger. Sans alcool : laban ayran (paradoxe — le yaourt est dans le plat). Tisane à la sauge libanaise après. Le plat est doux, boisson neutre.
Plat hivernal raffiné de la cuisine libanaise traditionnelle. Cité par 47% des Libanais comme "kibbeh sophistiqué" (étude Annahar 2019). Très présent dans les communautés druses et chrétiennes du Mont-Liban où le yaourt artisanal est cultivé.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Tremper le boulgour fin 30 min, presser entre les mains pour essorer. Mixer ensemble viande, boulgour, oignon, 7 épices, cannelle, sel jusqu'à pâte lisse et uniforme. Réfrigérer 20 min.
Faire revenir l'oignon haché 5 min huile d'olive. Ajouter la viande, dorer 5 min. 7 épices, sel. Hors du feu, ajouter pignons grillés. Refroidir.
Mouiller les mains. Prendre 30 g de pâte coque, former une boule, creuser au pouce en cône. Garnir d'1 c.a.c. de farce. Refermer en olive (4 cm de long, pointes effilées). Continuer pour 18-20 boulettes.
Pocher les boulettes 5 min dans de l'eau salée frémissante (pas bouillante). Sortir, réserver. Cette étape solidifie la coque.
Dans une grande casserole, fouetter ensemble yaourt, blanc d'oeuf, fécule délayée, sel. Porter à FRÉMISSEMENT TRÈS DOUX en remuant constamment 8 min. Le yaourt épaissit et lustre.
Plonger délicatement les boulettes dans le yaourt frémissant. Couvrir partiellement, laisser cuire 15 min à feu très doux.
Pendant ce temps, dans une petite poêle, chauffer 2 c.a.s. d'huile d'olive. Ajouter ail écrasé et menthe séchée, faire suer 1 min hors du feu. Verser dans la casserole de kibbeh.
Servir 3-4 boulettes par convive dans un bol creux, nappées de sauce yaourt mousseuse et chaude. Pain libanais à part. Riz aux vermicelles en accompagnement.
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