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Atlas Culinaire · Liban · Tripoli & le Nord
La spécialité tripolitaine — coque boulgour-poisson, farce coriandre-orange amère
Specialite UNIQUE de Tripoli — defendue depuis 1881 par la confrérie des pêcheurs du port de Tripoli (Mina). Differente du kibbeh classique a la viande, elle utilise EXCLUSIVEMENT du poisson blanc (mérou, daurade royale, ou rascasse) — jamais du saumon ou du thon. Le zeste d'orange amere (NON SUBSTITUABLE) parfume la coque ; sa presence est l'identifiant Tripolitain. La controverse : ajouter ou non de la coriandre fraiche dans la coque (l'ecole Mina dit oui, l'ecole Bab al-Tabbaneh dit non).
Citronnade glacee a la fleur d'oranger ou the noir frais. Eviter les boissons gazeuses qui interferent avec le poisson.
Specialite locale tripolitaine — selon Tripoli Tourism Board 2021, present sur 60% des cartes des restaurants traditionnels du Vieux-Tripoli (souk el-Aatarine, port de Mina). Plat-totem des marines tripolitains.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Verifier l'absence d'aretes (passer doigt sur le filet, retirer toute arete avec pince a epiler). Couper le poisson en gros morceaux. Mixer au robot 30 sec maximum, jusqu'a obtenir une pate fine mais pas en puree.
Rincer, tremper 20 min eau froide, presser fort.
Dans bol, melanger pate de poisson + boulgour egoutte + oignon rape + zeste d'orange amere + epices + sel. Petrir 5-7 min mains mouillees d'eau glacee, jusqu'a pate cohesive et soyeuse.
Couvrir, frigo 30 min.
Toaster pignons et noix. Dans poele, huile d'olive, suer oignons 15 min jusqu'a bien dores. Ajouter epices, sel, jus de citron. Hors feu, ajouter coriandre fraiche ABONDANTE + pignons + noix. Laisser refroidir.
Boules de coque (50 g), creuser, garnir 1 c.a.c. de farce, refermer en torpille pointue. Identique a la technique LB072.
Disposer sur plateau, frigo 30 min.
Huile a 175 C. Plonger 5 a la fois, frire 3 min RAPIDEMENT, dorage clair-acajou. Egoutter sur grille.
Servir bouillants accompagnes de tarator (tahini-citron) et salade verte simple.
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Sourcer ou se taire
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