Kibda Mashwiya(foie d'agneau grillé)

Préparation — Parer le foie — Détaillez le foie en cubes de 3 cm et retirez soigneusement la membrane translucide qui les enveloppe, ainsi que les canaux nerveux blancs. Cette pellicule se contracte à la chaleur et transforme un cube fondant en boule caoutchouteuse. Le foie paré doit être lisse, brillant, d'un brun-rouge profond.

Le pourquoiLa membrane se rétracte et empêche une cuisson tendre.

Marinade — Assaisonner court — Mélangez oignon, huile, mélasse de grenade, citron, sumac, baharat, ail et piment, ajoutez les cubes et laissez 10-15 minutes seulement, sans le sel. Le foie n'a pas besoin d'une longue marinade : quelques minutes suffisent à le parfumer, davantage l'acidifierait et le rendrait farineux. L'aigre-doux de la grenade est ici la signature irakienne de rue.

Le pourquoiLe foie absorbe vite les arômes ; l'acide prolongé le dégrade.

Montage — Embrocher serré-mais-aéré — Enfilez environ 5 cubes par brochette fine (métal ou bambou trempé), assez proches pour rester juteux mais laissant passer la braise. Le foie cuit en un éclair : un embrochage compact garde le centre moelleux. Alternez éventuellement avec un dé de gras de queue pour l'onctuosité.

Le pourquoiUne proximité modérée limite le dessèchement de l'abat maigre.

Feu — Braise très vive — Le foie réclame une braise plus chaude que le poulet : une saisie éclair scelle l'extérieur avant que le cœur ne dépasse le rosé. Attendez des braises bien rouges voilées de gris et sans flamme. La main ne tient pas plus de 2 secondes à 15 cm.

Le pourquoiUne chaleur intense caramélise en surface sans surcuire le centre.

Cuisson — Griller 2 minutes par face — Posez les brochettes et grillez à peine 2 minutes par face, soit 4-5 minutes en tout : le foie doit rester rosé et fondant au centre. Il passe en quelques secondes de parfait à sec, donc restez au-dessus. Vous verrez la surface se raffermir et brunir les arêtes.

Le pourquoiUn temps court préserve l'eau intracellulaire du foie.

Cuisson — Saler et laquer — Salez à la sortie et badigeonnez du reste de marinade grenade-sumac pour un vernis brillant et acidulé. Le sel tardif assaisonne sans avoir eu le temps d'assécher. La mélasse caramélise légèrement à la chaleur résiduelle et donne l'aigre-doux typique.

Le pourquoiLe sel de finition relève sans compromettre la texture.

Service — Dresser style petit-déj — Servez brûlant avec tomates grillées, cebette crue et pain samoon, comme au comptoir des grilloirs de l'aube. Le foie chaud, l'oignon vif et le pain moelleux forment le petit-déjeuner ouvrier irakien par excellence. On dépiaute la brochette dans le pain.

Le pourquoiLa fraîcheur de l'oignon coupe la richesse du foie.

Service — Manger sans attendre — La kibda mashwiya ne se garde pas : elle se mange debout, dès la brochette retirée du feu, tant qu'elle est rosée. Réchauffée, elle vire à la semelle amère. C'est un plat d'instant, pas de restes.

Le pourquoiL'abat maigre durcit très vite en refroidissant.