Kicha Fitfit(ቅጫ ፍትፍት)

Pâte — Préparer la pâte de kicha — Mélangez la farine et le sel, puis incorporez l'eau progressivement et pétrissez quelques minutes. La kicha est une galette de blé NON levée — pas de fermentation, pas de repos long (c'est le pain rapide du Nord, pas l'injera de teff). Le repère : une pâte lisse et souple, ni collante ni sèche. Trop liquide, ajoutez de la farine ; trop ferme, de l'eau.

Cuisson galette — Cuire la kicha — Étalez en disque et cuisez sur une poêle chaude (fonte/anti-adhésive) 2 à 3 minutes par face. Une saisie rapide donne un extérieur ferme et un intérieur moelleux. Le repère : des taches brunes/noires caractéristiques, une galette dorée. Si le feu est trop vif, l'extérieur brûle avant que le cœur cuise — restez à feu moyen. Vous pouvez aussi utiliser une galette de la veille pour le fitfit.

Déchirage — Déchirer la galette — Déchirez la kicha tiède en morceaux de la taille d'une pièce de monnaie. Le déchiré (plutôt que coupé) crée des bords irréguliers qui accrochent mieux le beurre épicé. Le repère : des bouchées régulières, aux bords déchiquetés. C'est le geste qui transforme la galette en fitfit.

Beurre épicé — Fondre le tesmi et suer l'oignon — Faites fondre le niter kibbeh/tesmi et suez-y l'oignon (puis la tomate après 2 minutes en version érythréenne). Le beurre clarifié épicé est le liant aromatique du plat. Le repère : un oignon translucide, un parfum qui monte. C'est la base dans laquelle la galette va s'imprégner.

Berbere — Réveiller le berbere — Ajoutez le berbere et cuisez environ 30 secondes, juste jusqu'au parfum. On « ouvre » l'épice sans la brûler : un berbere cramé est amer de façon tenace. Le repère : un parfum épicé qui monte, une couleur qui s'avive. Si ça accroche, retirez du feu et ajoutez un filet de beurre.

Liaison — Lier et couronner de yaourt — Ajoutez la kicha déchirée et le sel, et mélangez environ 3 minutes jusqu'à ce que la galette prenne la couleur du berbere et soit chaude. Servez en assiette creuse, couronné d'une bonne cuillère de yaourt nature froid (et de piment vert/feta en option). Le repère : des morceaux enrobés, chauds, contrastés par le yaourt frais. Le kicha fitfit se mange à la cuillère — fait rare dans la cuisine éthiopienne. C'est le petit-déjeuner anti-gaspi du Nord.