Kichwa cha Mbuzi

Passez la tête de chèvre entière au-dessus d'une flamme vive pour brûler tous les poils, puis grattez fermement la peau au couteau et rincez abondamment. L'odeur de poil grillé laisse place à celle de peau nette ; la surface passe du sombre au clair. C'est prêt quand plus aucun poil ne subsiste, jusque dans les creux des oreilles et des naseaux. Si des zones résistent, repassez-les à la flamme plutôt que de racler à sang.

Frottez toute la tête au citron vert coupé et à un peu de sel, insistez dans les cavités, puis rincez sous l'eau froide. L'acide dégraisse la surface et neutralise les odeurs fortes des abats. Vous sentez l'agrume couvrir l'odeur animale. C'est prêt quand l'eau de rinçage coule claire et que la tête sent frais. Si une odeur forte persiste, refrottez au citron avant de cuire.

Placez la tête dans une grande marmite, couvrez largement d'eau froide, ajoutez gingembre, oignon, céleri, piments et poivre en grains, puis portez à frémissement. Écumez patiemment la mousse grise qui monte les premières minutes. Le bouillon s'éclaircit à mesure. C'est prêt à passer à la longue cuisson quand plus aucune écume grise ne remonte. Si vous avez laissé bouillir fort, filtrez pour rattraper la limpidité.

Couvrez à demi et laissez mijoter jusqu'à ce que la chair de joue et de langue se détache et que le bouillon nappe ; comptez environ deux heures, une heure et demie pour une chèvre jeune. La peau devient tremblante et le liquide gagne en corps sous l'effet du collagène. C'est prêt quand la viande se prélève à la fourchette et que le bouillon fige refroidi. Si c'est encore ferme, prolongez : le gélatineux ne se force pas et l'eau se rajoute chaude.

Sortez la tête, détachez la chair de joue, la langue, la cervelle et le maigre des cavités, puis remettez-les dans le bouillon filtré. La cervelle, crémeuse, épaissit et adoucit la soupe. C'est prêt quand tous les morceaux comestibles sont récupérés et le bouillon débarrassé des os. Si vous préférez une soupe plus légère, gardez la cervelle à part et ne l'ajoutez qu'aux amateurs, elle est très riche.

Écrasez l'ail dans le bouillon reconstitué et laissez fondre dix minutes à petit feu, puis salez en goûtant. L'ail parfume sans amertume car il ne cuit que brièvement. Le bouillon embaume et prend du relief. C'est prêt quand l'ail a fondu et que l'assaisonnement est franc. Si la soupe est trop grasse en surface, écumez le film de gras à la louche avant de servir.

Coupez le feu, parsemez de coriandre et servez dans des bols brûlants, avec un quartier de citron vert à presser. Fouettez d'un coup de louche pour faire mousser la surface, à la manière des vibandas. C'est prêt quand le bol fume, mousse en surface et que la première gorgée est gélatineuse et poivrée. Servez sans attendre ; laissée tiédir, la soupe fige et perd sa mousse, il faut alors la réchauffer et refouetter.