Kilibibi de Marie-Galante

Étalez les grains de maïs sur un plateau, écartez les grains abîmés, les débris et les cailloux, puis assurez-vous qu'ils sont parfaitement secs — un maïs humide n'éclate pas, il grille et durcit. Si vous avez un doute, passez-le une heure au four à 50 °C. Les grains doivent être durs, brillants, et sonner quand on les remue. Réservez.

Rincez abondamment le sable à l'eau claire jusqu'à ce que l'eau sorte transparente, puis faites-le sécher complètement au soleil ou au four. Ce sable n'est pas un ingrédient : c'est un support de chauffe qui transmet une chaleur sèche et uniforme aux grains, technique ancienne des cuisines sans matière grasse. Il doit être fin, sec et parfaitement propre. À défaut, une poêle en fonte épaisse à sec fait un substitut acceptable.

Versez le sable dans une cocotte en fonte, faites-le chauffer à feu vif jusqu'à ce qu'il soit brûlant, puis déposez les grains de maïs et remuez sans arrêt à la spatule en bois. Les grains éclatent progressivement comme du pop-corn, dans un crépitement continu. Couvrez partiellement pour éviter les projections. C'est fini quand les éclatements s'espacent nettement. Le maïs éclaté doit être blanc et léger, jamais brun.

Versez le contenu de la cocotte dans un grand tamis à mailles larges et secouez pour laisser passer tout le sable, puis répétez l'opération avec un tamis plus fin. Ce double tamisage n'est pas une précaution excessive : un seul grain de sable oublié casse une dent. Secouez en plein air ou au-dessus d'un grand récipient. Le maïs éclaté doit être parfaitement propre et sonner creux.

Pilez le maïs éclaté au mortier jusqu'à obtenir une poudre fine et homogène — c'est le geste traditionnel, qu'un mixeur peut remplacer sans rien perdre au résultat. Travaillez par petites quantités, le maïs éclaté prend beaucoup de volume. La poudre doit être fine, beige clair et sentir le grillé. Tamisez une dernière fois pour retirer les morceaux non broyés.

Mélangez la farine de maïs grillé avec le sucre roux, la cannelle, la muscade râpée et la pincée de sel, puis tamisez le tout ensemble pour que le sucre se répartisse uniformément. Certaines familles remplacent le sucre par du sirop de batterie, ce qui donne une pâte agglomérée plutôt qu'une poudre. Goûtez et ajustez. Le kilibibi fini doit être sucré sans excès et franchement épicé.

Le kilibibi se mange tel quel, à la cuillère, comme une friandise sèche — c'est ainsi que les enfants de Marie-Galante le connaissaient. Il sert aussi de farine pour des cakes, des galettes, des gâteaux ou des crêpes, et se délaye dans du lait de coco ou du chocolat péyi. Conservez-le en bocal hermétique, à l'abri de l'humidité, plusieurs mois. Il doit rester sec et coulant.