Kilju

Préparation — Stériliser le matériel — Nettoyer et stériliser soigneusement le récipient de fermentation (dame-jeanne ou seau alimentaire), le barboteur et tout ustensile. Le kilju sucre-eau n'a aucune protection aromatique : la moindre contamination bactérienne se sent immédiatement.

Le pourquoiSans houblon, malt ni acidité fruitée, le kilju est très vulnérable aux bactéries.

Dissolution — Dissoudre le sucre — Dissoudre les 2 kg de sucre dans quelques litres d'eau tiède, en remuant jusqu'à limpidité, puis compléter à environ 8 L avec de l'eau à température ambiante. Viser une température finale d'environ 20-25 °C, propice à la levure.

Le pourquoiUn sucre bien dissous garantit une fermentation régulière ; le volume d'eau fixe l'alcool final.

Ensemencement — Ajouter la levure et le nutriment — Ajouter la levure (turbo pour rapide, ou boulanger pour plus propre) et, idéalement, un nutriment de levure. Mélanger, puis fermer le récipient avec un barboteur rempli d'eau qui laisse sortir le CO2 sans laisser entrer l'air.

Le pourquoiLe nutriment nourrit la levure dans un milieu pauvre et limite les arômes soufrés ; le barboteur évacue le gaz.

Fermentation — Fermenter jusqu'à épuisement du sucre — Laisser fermenter à environ 20-25 °C. Avec une levure turbo, la fermentation s'achève en environ 3 jours ; avec de la levure de boulanger, compter une à deux semaines. Le barboteur ralentit puis s'arrête quand le sucre est consommé et l'alcool à son maximum (13-17 % vol.).

Le pourquoiLa levure convertit le sucre en éthanol et CO2 jusqu'à épuisement du sucre ou saturation en alcool.

Contrôle — Vérifier la fin de fermentation — Contrôler que la fermentation est bien terminée avant d'aller plus loin : le barboteur ne doit plus buller et la densité mesurée à l'aréomètre doit rester stable sur deux jours consécutifs. Un kilju embouteillé avant la fin continuerait de produire du CO2.

Le pourquoiUne densité stable indique que la levure a consommé tout le sucre accessible.

Clarification — Soutirer et clarifier — Laisser décanter au froid quelques jours pour que les levures tombent au fond, puis soutirer délicatement le liquide clair au-dessus du dépôt (racking), sans remuer la lie. Filtrer si besoin pour un kilju limpide.

Le pourquoiLa décantation et le soutirage donnent un kilju clair, débarrassé du goût de levure morte.

Aromatisation — Parfumer et mettre en bouteille — Kilju nature : mettre en bouteille tel quel. Version parfumée : ajouter un trait de jus de citron, des baies ou un sirop pour masquer le goût brut d'éthanol. Conserver au froid. Se boit très frais, souvent allongé de jus ou de limonade.

Le pourquoiLe kilju pur n'a d'autre goût que l'alcool ; l'aromatisation le rend buvable.