Atlas Culinaire · Corée du Nord · Asie
Kimchi-mari guksu(김치말이국수 - nouilles froides noyees dans le jus de kimchi glace)
Fines nouilles de ble noyees dans un jus de kimchi et de dongchimi glace jusqu'au givre - le grignotage de nuit d'hiver des provinces du Nord
Le kimchi-mari est documente comme un plat des provinces septentrionales, mais la province d'origine se discute. L'Encyclopedie de la culture coreenne (한국민족문화대백과) le rattache d'abord au 황해도 (Hwanghae), reputee pour ses kimchis clairs et savoureux. Le Kyunghyang Shinmun, lui, le donne comme un plat de nuit aime 'particulierement des gens du Hwanghae ET du Pyongan' et cite une replique en dialecte d'un pere refugie : '간나 시키, 지금이 무스그 김치말이 계절이란 말인가' ('petit, c'est ca la saison du kimchi-mari ?'), pour dire qu'on ne le mange que '꽝꽝 얼어재낀 날 밤에' (les nuits de gel glacial). Deuxieme debat, saisonnier : c'est a l'origine un plat d'HIVER (manger froid sur l'ondol brulant, jus de dongchimi sorti du pot enterre dans la cour), mais l'Office du tourisme coreen note l'usage moderne '겨울에는 김치말이밥으로, 여름에는 김치말이국수로' (riz en hiver, nouilles en ete) depuis l'arrivee des refrigerateurs a kimchi. La version riz (김치말이밥) et la version nouilles (김치말이국수) sont deux faces du meme geste.
Un the d'orge glace (보리차) qui prolonge la fraicheur sans masquer l'acidite du kimchi. A table, on garde le pot de dongchimi a portee pour rallonger le bouillon. En plat de nuit, il se suffit a lui-meme ; au repas, il ferme un diner de mandu (만두) ou accompagne un jeon.
Plat-memoire des longues nuits d'hiver du Nord : on sortait le jus de dongchimi du pot de gres enterre dans la cour, on y noyait des nouilles ou du riz froid, et on mangeait ce bol glace assis sur l'ondol brulant - le contraste chaud-dessous/froid-dedans est tout l'art nordique. Le Kyunghyang Shinmun rapporte qu'un pere du Nord refusait qu'on le serve hors saison ('ce n'est pas la saison du kimchi-mari !'). Aujourd'hui il a deborde son hiver d'origine : les restaurants de cuisine nordique de Seoul (눈나무집, 우래옥, 리북손만두) en ont fait un classique d'ete, et la version riz (김치말이밥) reste le grignotage de nuit par excellence.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesComposer et givrer le bouillon
Melanger le jus de kimchi mur, le dongchimi, le vinaigre et le sucre dans un grand bol. Gouter et ajuster : un trait de vinaigre si le kimchi est trop jeune, un peu d'eau glacee ou de dongchimi s'il est trop sale. Placer 30 min au congelateur pour que des cristaux de glace se forment en surface.
Assaisonner le kimchi de garniture
Egoutter le kimchi, retirer l'exces de jus (le garder pour le bouillon), puis l'emincer finement. Le melanger avec un peu de sucre, d'huile de sesame et de graines de sesame grillees. Reserver au frais.
Preparer les garnitures fraiches
Tailler le concombre en fine julienne sans le saler pour garder son croquant. Cuire et ecaler l'oeuf dur, le couper en deux. Emietter un peu de gim et trancher le piment frais. Garder le tout au frais.
Cuire le somyeon
Plonger les nouilles dans une grande casserole d'eau bouillante. Cuire 3 a 5 min selon le paquet, en remuant, jusqu'a ce qu'elles soient juste tendres mais encore fermes. Le somyeon cuit tres vite.
Choc glace et rincage energique
Egoutter et plonger aussitot les nouilles dans l'eau glacee. Les frotter entre les mains sous l'eau froide pour retirer l'amidon de surface, renouveler l'eau 2-3 fois jusqu'a ce que les nouilles soient bien froides, puis essorer en portions individuelles.
Lover les nouilles dans le bol
Deposer une portion de nouilles essorees en nid au fond de chaque grand bol. Disposer harmonieusement autour le kimchi assaisonne, la julienne de concombre, le demi-oeuf, le gim et le piment.
Noyer de bouillon givre et servir
Sortir le bouillon du congelateur, gratter les cristaux a la fourchette et verser genereusement sur les nouilles et garnitures. Arroser d'un filet d'huile de sesame, parsemer de graines. Servir immediatement, glace, avec des ciseaux pour couper les nouilles dans le bol.
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Sources
- ★★★★☆Office national du tourisme coreen (KTO) - dossier cuisine nord-coreenne (mandu gros, farce tofu/germes/porc) - native ko
- ★★★★☆Wikipedia ko (김치말이국수) - definition, base jus de kimchi/dongchimi - native ko
- ★★★☆☆Kyunghyang Shinmun (경향신문) - 제철 맛여행 김치말이, origine Hwanghae/Pyongan, plat de nuit d'hiver - native ko
- ★★★★☆Livre 《숨겨진 맛, 북한전통음식》 한식재단 2013, ISBN 9788987931357 - native ko
- ★★★★☆Kimchimari (JinJoo Lee) - technique bouillon jus de kimchi/dongchimi, origine nord-coreenne
- ★★★★★Encyclopedia of Korean Culture (한국민족문화대백과) - 김치말이, origine Hwanghae - native ko
- ★★★★☆Korean Bapsang (Hyosun) - technique bouillon slushy, rincage glace
- ★★★☆☆Livre 《밥상 아리랑》 김정숙, 빨간소금 2020, ISBN 9791196585952 - cuisine du Nord - native ko
- ★★★☆☆Wtable (우리의식탁) - recette 김치말이국수, quantites & technique du givre - native ko
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