Kiribath(කිරිබත්)

Rincez le riz court trois fois jusqu'à ce que l'eau ressorte claire, puis égouttez-le soigneusement. Cette étape retire l'excès d'amidon de surface qui rendrait le riz pâteux à l'excès. Choisissez impérativement une variété qui s'écrase facilement : le kakulu ou le samba sri-lankais sont idéaux, le riz étuvé est à proscrire car il ne se lie jamais.

Mettez le riz dans une grande casserole avec l'eau et la feuille de pandan, portez à frémissement à feu moyen. Laissez l'eau s'évaporer progressivement en baissant le feu, jusqu'à obtenir un riz très tendre, presque en bouillie. Surveillez constamment sur les dernières minutes : le riz attache et brunit vite au fond.

Pendant que le riz cuit, délayez le sel dans le lait de coco épais et mélangez bien. Goûtez : le lait doit être légèrement salé, car il assaisonnera toute la masse de riz. Un lait de coco fade donnera un kiribath insipide qu'on ne pourra plus corriger après.

Versez le lait de coco salé sur le riz tendre encore chaud et mélangez vigoureusement à feu doux. Écrasez les grains contre la paroi avec la cuillère pour que la masse devienne cohésive et crémeuse, à la texture d'une bouillie épaisse. Le riz doit absorber le lait et perdre tout aspect granuleux.

Poursuivez à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe et se détache de la cuillère sans couler. Trop liquide, il ne prendra pas en losanges ; trop sec, il se fendillera. La bonne masse forme un bloc souple et brillant qui se tient.

Transférez la masse chaude sur une feuille de bananier huilée ou dans un plat tapissé de film alimentaire. Travaillez vite : le kiribath durcit en refroidissant et devient difficile à étaler. Tassez avec le dos d'une cuillère humide pour une surface lisse.

Aplatissez la masse à environ 2 à 3 cm d'épaisseur de manière régulière. Une épaisseur uniforme garantit des losanges de taille égale et une prise homogène. Lissez bien le dessus pour des découpes nettes.

Laissez refroidir complètement jusqu'à ce que la masse soit ferme au toucher, idéalement 1 à 3 heures à température ambiante. C'est en refroidissant que le riz au lait se solidifie et tient la coupe. Ne le réchauffez jamais : le kiribath se mange tiède ou froid.

Avec un couteau enduit de film badigeonné de lait de coco, taillez la masse en losanges traditionnels. Servez avec un lunu miris bien rouge ou un seeni sambol, et selon l'occasion un curry de poisson ou de poulet. Le contraste du riz doux et du sambol pimenté est le cœur de l'expérience.