Sri Lanka

Les chroniques royales cingalaises, notamment le Mahavamsa rédigé au Ve siècle, relatent l'arrivée du prince Vijaya depuis le nord de l'Inde vers 543 av. J.-C., apportant avec lui des pratiques agricoles indo-aryennes. La culture du riz irrigué se développe dans les plaines du nord et du centre de l'île, posant les bases d'une civilisation hydraulique. Le riz devient dès cette époque l'aliment central de la vie quotidienne et rituelle sri-lankaise.

L'introduction du bouddhisme theravada au Sri Lanka sous le règne de Devanampiya Tissa (247-207 av. J.-C.), par le moine Mahinda fils de l'empereur Ashoka, influence profondément les pratiques alimentaires. Le végétarisme ou la limitation de la consommation de viande dans certains contextes rituels, ainsi que la cuisine des monastères (dāne), contribuent à façonner une gastronomie sobre et végétale. Les offrandes alimentaires aux temples (pūjā) codifient l'usage cérémoniel de certains aliments comme le riz au lait (kiribath).

Au XVe siècle, Ceylan est un nœud stratégique des routes maritimes reliant l'Asie du Sud-Est, l'Inde, l'Arabie et l'Afrique de l'Est. La cannelle de Ceylan, le poivre et les aromates locaux attirent marchands arabes, chinois (les voyages de Zheng He en 1406-1411 font escale à Ceylan) et indiens, enrichissant la cuisine locale d'influences multiples. Ce cosmopolitisme culinaire explique la présence de techniques et d'ingrédients moyen-orientaux dans des préparations comme le watalappan, dessert d'origine malaise-musulmane.

Les Portugais arrivent en 1505, suivis des Hollandais (1658) puis des Britanniques (1796), chacun laissant une empreinte culinaire durable. Les Portugais introduisent le piment (Capsicum), qui révolutionne les currys cingalais, ainsi que des techniques de confiserie et de vinaigrerie encore présentes dans des préparations comme le seeni sambol. Les Hollandais apportent leurs méthodes de boulangerie et de charcuterie, tandis que les Britanniques développent les plantations de thé à partir des années 1840, transformant définitivement le paysage agricole et la culture de la boisson.

L'indépendance de 1948 et les décennies suivantes voient une revalorisation consciente de la cuisine cingalaise et tamoule comme marqueurs d'identité nationale face à l'héritage colonial. Des plats comme le rice and curry, le hoppers (appam) et le kottu roti s'affirment comme symboles culinaires du pays, célébrés dans la littérature et les arts. La cuisine sri-lankaise commence à gagner une reconnaissance internationale à partir des années 1980-2000, notamment grâce à la diaspora et aux recherches ethnographiques documentant ses pratiques régionales distinctes.