Curd and Treacle(Mee Kiri saha Kithul Pani / මී කිරි)

Sortez le buffalo curd (ou le yaourt grec) du réfrigérateur au moins 20 minutes avant de servir pour qu'il revienne à température ambiante. Le froid endort l'acidité crémeuse du caillé et la complexité du treacle. Un curd tempéré révèle bien mieux les deux saveurs.

Goûtez votre kithul pani : il doit être profond, terreux et légèrement fumé, sans le sucré agressif d'un sirop de canne. S'il est trop épais pour couler en filet, réchauffez-le très doucement quelques secondes. Ne le faites jamais bouillir, ce qui détruirait ses arômes délicats.

Déposez le curd dans des bols de service individuels (ou laissez-le dans son pot de terre traditionnel). Lissez délicatement la surface à la cuillère pour créer une assiette nette qui accueillera le treacle. Ne brassez pas le caillé : sa texture prise fait partie du plaisir.

Versez le kithul pani en filet généreux sur le curd, en commençant prudemment puis en ajustant à votre goût. Le contraste entre l'acidité crémeuse du caillé et le sirop ambré est tout l'art du plat. Laissez le treacle former de fines rivières à la surface sans tout recouvrir.

Si vous le souhaitez, parsemez de noix de cajou concassées, de copeaux de coco grillés ou d'une pincée de cardamome écrasée. Ces garnitures ne sont pas traditionnelles dans la version villageoise la plus pure mais ajoutent croquant et parfum. La version minimaliste curd + treacle reste la référence.

Servez immédiatement, à température ambiante, en fin de repas. C'est traditionnellement la dernière touche d'un repas sri-lankais, après une cuisine épicée, pour ses vertus rafraîchissantes et apaisantes. Présenté chez les familles comme aux mariages et pèlerinages, il symbolise l'hospitalité.

Le buffalo curd entamé se conserve couvert au réfrigérateur quelques jours, mais ne se nappe de treacle qu'au moment de servir. Le kithul pani, lui, se garde des mois à température ambiante dans un contenant fermé. Ne préparez jamais les portions nappées à l'avance.