Sri Lankan Chicken Biryani(Buryani)

Mélangez le poulet avec le curd battu, la pâte ail-gingembre, la menthe et la coriandre, les piments verts, le curcuma et la moitié des épices en poudre. Couvrez et laissez mariner au moins 30 minutes, idéalement plusieurs heures. Le yaourt attendrit la chair brune et fixe les arômes jusqu'à l'os.

Rincez le keeri samba à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit limpide, puis laissez-le tremper 20 minutes et égouttez. Ce lavage retire l'amidon de surface et garantit des grains séparés. Le samba lankais, plus petit que le basmati, est aussi plus indulgent à la cuisson.

Faites frire les oignons émincés dans le ghee jusqu'à une teinte brun doré (birista), puis égouttez-les sur papier absorbant pour qu'ils croustillent. Frites les cajous dans la même matière grasse. Réservez : ils garniront le plat fini.

Dans une grande marmite, faites revenir les épices entières (cardamome, clous, cannelle, rampe, feuilles de curry) dans le ghee jusqu'à ce qu'elles embaument. Ajoutez le poulet mariné et faites-le cuire à couvert 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre dans sa sauce épicée. Retirez le poulet et réservez le bouillon parfumé.

Versez le riz égoutté dans la marmite avec le bouillon de poulet épicé (ajustez le liquide au plus juste, environ 1,5 volume d'eau pour 1 de riz). Salez, portez à frémissement puis couvrez et cuisez à feu doux jusqu'à absorption. Les grains doivent rester distincts et parfumés.

Pendant que le riz cuit, faites frire ou rôtir les morceaux de poulet braisés jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants en surface. C'est le style restaurant moor : le poulet est servi doré à côté du riz, pas noyé dedans. Réservez au chaud.

Disposez le riz épicé sur un grand plat, posez par-dessus les oignons frits, les cajous et la coriandre. Posez À CÔTÉ le poulet doré et les œufs durs entiers plutôt que de tout mélanger. Cette présentation déconstruite est la marque du biryani moor de restaurant.

Servez chaud avec raita, sambol de menthe ou seeni sambol, et selon la tradition moor, cashew curry, malay pickle ou maldive fish sambol. C'est l'abondance des accompagnements qui définit le buryani sri-lankais autant que le riz lui-même. Sans alcool, dans le respect de la table moor.