Ulundu Vadai(උළුඳු වඩේ / உளுந்து வடை)

Rincez l'urad dal à l'eau claire jusqu'à ce que l'eau sorte limpide. Couvrez-le d'eau froide largement au-dessus du niveau des lentilles et laissez tremper 3 à 4 heures, pas davantage. Un trempage trop long détrempe le grain et empêche la pâte de gonfler à la friture.

Égouttez soigneusement le dal et secouez l'excédent d'eau ; chaque goutte retenue obligera ensuite à compenser au broyage. Transférez dans le bol du broyeur et ajoutez le sel. Le dal doit être humide mais non noyé.

Broyez le dal en ajoutant l'eau froide par cuillerées, en raclant les parois, jusqu'à une pâte lisse mais ferme. N'ajoutez jamais plus de 50 ml d'eau pour 250 g : la pâte doit tenir en boule sur la paume. Une pâte trop liquide donnera des vadai plats qui boivent l'huile.

Fouettez vigoureusement la pâte à la cuillère en bois 5 à 8 minutes pour y incorporer de l'air. C'est l'étape qui fait toute la différence entre un vadai dense et un vadai aérien. Vérifiez par le test de flottaison : une noisette de pâte lâchée dans un verre d'eau doit remonter à la surface.

Juste avant de frire, incorporez l'oignon haché, les piments verts, les feuilles de curry et le gingembre. Ajoutez-les au dernier moment : le sel et l'oignon rendent de l'eau s'ils reposent trop, et la pâte se relâche. Mélangez d'un geste léger pour ne pas casser l'air incorporé.

Mouillez-vous la paume, prélevez une boule moyenne de pâte et aplatissez-la légèrement dans la main. Avec le pouce mouillé, percez un trou net au centre pour obtenir la forme d'anneau caractéristique. Le trou n'est pas cosmétique : il expose plus de surface à l'huile et fait cuire le cœur uniformément.

Chauffez l'huile à feu moyen (un test de pâte doit remonter doucement en grésillant, sans brunir d'un coup). Glissez les vadai et baissez à feu moyen-doux. Retournez-les régulièrement jusqu'à une belle couleur dorée et uniforme. Une huile trop chaude colore la croûte avant que le centre ne cuise.

Sortez les vadai dès qu'ils sont dorés et croustillants, puis posez-les sur du papier absorbant. Servez-les chauds, à la sortie de l'huile, c'est là qu'ils sont le plus croustillants. Accompagnez de pol sambol et d'un chutney de noix de coco.