Maalu Paan(මාළු පාන්)

Mélangez le lait tiède (jamais chaud) avec la levure et laissez quelques minutes. Le lait doit être à peine tiède au doigt : trop chaud, il tue la levure ; trop froid, elle paresse. Utilisez un sachet neuf et fermé, car la levure est un organisme vivant qui s'épuise une fois ouvert.

Ajoutez le sucre, le beurre mou et l'œuf, puis la farine et le sel. Pétrissez 8 à 10 minutes au robot jusqu'à une pâte souple, lisse et élastique. La farine forte développe le gluten qui donnera une mie structurée mais moelleuse, signature de la pâte de boulangerie.

Couvrez la pâte et laissez-la pousser 45 à 60 minutes jusqu'à ce qu'elle double de volume. Fiez-vous à la taille et au toucher, pas au chrono : selon la température de la pièce, ce sera plus court ou plus long. Une pâte bien poussée garde l'empreinte du doigt qui rebondit lentement.

Pendant la pousse, chauffez l'huile de coco et faites suer feuilles de curry, ail, piments verts puis oignon. Ajoutez les flocons de piment, le poivre, le curcuma, puis le maquereau émietté et la pomme de terre écrasée. Cuisez jusqu'à une farce sèche et liée : un maluwa humide rouvrirait la soudure à la cuisson.

Dégazez la pâte et divisez-la en 12 boules d'environ 65 à 70 g. Boulez-les et laissez-les se détendre 15 minutes sous un linge. Ce repos relâche le gluten et rend la pâte facile à étaler sans qu'elle se rétracte.

Aplatissez chaque boule en disque de 12 à 15 cm en gardant le centre plus épais que les bords. Déposez une bonne cuillère de maluwa au centre, puis repliez trois côtés vers le milieu pour former un triangle et pincez fermement la soudure. Le centre épais empêche la farce de percer le fond.

Disposez les buns soudure dessous sur une plaque chemisée et laissez-les pousser 30 à 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et légers. Cette seconde pousse donne la mie aérée caractéristique. Ne sautez pas cette étape, sinon les buns seront denses et lourds.

Badigeonnez les buns de dorure (1 jaune + 1 c. à c. de lait) pour la couleur brillante de boulangerie. Enfournez à 215 °C (425 °F) 12 à 15 minutes jusqu'à un doré profond. Surveillez la couleur plus que la montre : les fours varient.

À la sortie du four, badigeonnez aussitôt les buns de beurre fondu et couvrez-les d'un linge ou d'une feuille d'aluminium une quinzaine de minutes. La vapeur emprisonnée attendrit la croûte et garde la mie moelleuse. Servez tièdes avec une sauce chili.