Faluda(ෆලූඩා)

Versez les graines de basilic dans un bol et couvrez-les d'eau froide, puis laissez-les gonfler 15 minutes. Elles tripleront de volume et s'entoureront d'une enveloppe gélatineuse translucide, signature texturale de la faluda. Égouttez l'excédent d'eau et réservez.

Faites cuire les vermicelles de faluda dans l'eau bouillante selon le paquet, généralement 5 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Rincez-les aussitôt à l'eau froide pour stopper la cuisson et les empêcher de coller, puis réservez au frais. On en met environ 2 cuillerées par verre.

Préparez la jelly aromatisée selon le paquet et laissez-la prendre au réfrigérateur, puis détaillez-la en petits cubes. Cette gelée colorée appartient surtout à la version Bombay de la faluda, plus chargée que la version sri-lankaise sobre. Réservez au froid.

Si vous le faites maison, dissolvez le sucre dans l'eau de rose à feu doux, ajoutez vanille et colorant rouge alimentaire, puis laissez refroidir. Un sirop maison évite le goût trop chimique des versions industrielles. Tenez le sirop bien frais.

Au fond de chaque grand verre glacé, déposez d'abord une bonne cuillerée de graines de basilic gonflées, puis les vermicelles cuits. C'est la base texturale de la faluda, celle qu'on aspire à la paille tout en buvant. L'ordre des couches fait partie de l'expérience.

Ajoutez les cubes de jelly par-dessus, puis versez un trait de sirop de rose au fond pour colorer la base. Cette première touche de rose se mêlera aux couches inférieures. Réservez l'essentiel du sirop pour la fin.

Versez le lait entier bien froid (ou le lait évaporé) jusqu'aux trois quarts du verre, doucement pour ne pas tout mélanger d'un coup. Le lait est le corps de la boisson, ce qui en fait un dessert liquide crémeux plutôt qu'un simple sirop. Ajoutez quelques glaçons pilés si désiré.

Versez le reste du sirop de rose lentement le long de la paroi pour créer le dégradé rose caractéristique, puis posez une boule de glace vanille au sommet et parsemez de cajou ou de pistache concassées. Servez immédiatement avec une paille large et une longue cuillère. C'est le grand rafraîchissement des Maures de Ceylan, incontournable du Ramadan.