Isso Curry(ඉස්සෝ කරිය)

Détachez les têtes des crevettes et réservez-les à part : elles seront la clé du goût. Décortiquez les corps en gardant l'extrémité de la queue, puis déveinez-les en retirant le boyau noir du dos. Rincez séparément têtes et corps, égouttez, puis faites mariner les corps avec le sel et une pincée de curry powder pendant que vous montez la sauce.

Chauffez l'huile de coco dans une casserole à feu moyen-vif. Jetez-y les têtes de crevettes et faites-les revenir 5 à 8 minutes en pressant de temps en temps avec une cuillère pour extraire les sucs orangés. Elles doivent rougir, croustiller et embaumer l'iode : c'est le fond marin qui signe l'isso curry authentique de la côte.

Baissez à feu moyen et ajoutez l'oignon, l'ail et le gingembre dans l'huile parfumée. Ajoutez les feuilles de curry, la feuille de pandan et les piments verts fendus. Faites suer en remuant jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et fondant, sans colorer agressivement.

Versez le curry powder cru, le piment en poudre, le paprika, le curcuma, le fenouil et le poivre directement sur les aromates. Faites revenir à feu doux 2 à 3 minutes en remuant sans cesse, jusqu'à ce que le mélange devienne pâteux, brun-rouge sombre et très parfumé. C'est cette torréfaction qui donne la robe rouge profonde et évite le goût cru des épices.

Mouillez avec l'eau (ou le fond de têtes filtré) et portez à frémissement en grattant les sucs au fond. Laissez réduire 4 à 5 minutes pour que les épices s'ouvrent et que la sauce épaississe légèrement. Goûtez et salez : la base doit être déjà savoureuse avant l'arrivée du lait de coco.

Versez le lait de coco épais et baissez le feu pour maintenir un frémissement très doux. Ne faites jamais bouillir à gros bouillons : le lait de coco trancherait et la sauce grainerait. Laissez la sauce prendre une teinte rouge-orangé crémeuse pendant 3 à 4 minutes.

Plongez les crevettes marinées dans la sauce frémissante et nappez-les bien. Laissez cuire à feu doux 8 à 10 minutes maximum, juste jusqu'à ce qu'elles virent au rose-orangé et se recroquevillent en C lâche. Une crevette trop cuite devient caoutchouteuse : coupez le feu dès qu'elles sont opaques à cœur.

Hors du feu, ajoutez le jus de citron vert et, si vous le souhaitez, la pointe de sucre pour arrondir le piment. Rectifiez le sel. Couvrez et laissez reposer 5 minutes : les saveurs se lient et la sauce épaissit encore légèrement.