Jaffna Mutton Curry / Goat Curry(ஆட்டிறைச்சி கறி / Aattirachi Kari)

Détailler la chèvre en morceaux de 2 cm en conservant l'os. Rincer et égoutter. L'os n'est pas un défaut mais l'ingrédient secret : il libère collagène et moelle qui donnent au bouillon sa rondeur.

À sec dans une poêle, griller coriandre, cumin et fenugrec jusqu'à ce qu'ils brunissent et embaument, puis moudre. C'est cette torréfaction qui donne la couleur dark roast et l'arôme profond propres au Nord. Réserver avec le Jaffna curry powder et le roasted curry powder.

Mélanger toutes les épices en poudre, la pâte de tomate et la moitié du lait de coco, puis enrober la viande. Laisser reposer au moins 1 heure, idéalement plus. Cette marinade fait pénétrer le piquant et la couleur jusqu'au coeur des morceaux.

Chauffer l'huile ou le ghee et faire suer oignons, ail, gingembre, piments verts, feuilles de curry, pandan, cannelle et cardamome jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide. Ce socle aromatique parfume toute la sauce. Ne pas brûler l'ail.

Ajouter la viande marinée et la faire revenir vivement quelques minutes pour saisir la surface et réveiller les épices. La couleur doit foncer et devenir grossière dans la poêle. Cette étape scelle les sucs avant le mijotage.

Couvrir d'eau à hauteur, porter à ébullition puis baisser à feu doux. Laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que la chèvre soit tendre et la sauce réduite, en vérifiant la tendreté. La chèvre demande de la patience.

Incorporer le reste du lait de coco et laisser frémir une dizaine de minutes pour lier la sauce, sans bouillir fort pour ne pas la faire trancher. La sauce doit devenir épaisse et nappante. Rectifier le sel.

Hors du feu, ajouter le jus de citron vert qui réveille l'ensemble. Laisser reposer 15 à 20 minutes avant de servir pour que les saveurs se lient. Servir avec riz, pittu ou string hoppers et un sambol de coco.