Jaffna Curry Powder(யாழ்ப்பாண கறித் தூள்)

Étale coriandre, cumin, fenouil, fenugrec et poivre sur un plateau. Retire brindilles, cailloux et graines creuses — un seul caillou fêle la meule. Essuie les graines avec un linge sec : la moindre humidité fait « bouillir » au lieu de torréfier et empêche la couleur sombre.

Poêle sèche, feu moyen-doux. Verse la coriandre et remue sans cesse 3-4 min. Elle passe du beige au brun soutenu en libérant une odeur d'agrume grillé. C'est la charpente aromatique : elle supporte — et réclame — une torréfaction plus poussée que dans le thuna paha.

Torréfie séparément le cumin (60-90 s), le fenouil (1-2 min) et le poivre (2 min), toujours à feu doux. Ces graines brûlent bien plus vite que la coriandre. Le fenouil doit juste blondir en embaumant l'anis ; le cumin foncer légèrement ; le poivre gonfler et parfumer. Le fenouil généreux et le fenugrec sont deux marqueurs jaffnais.

À feu doux, torréfie le fenugrec 1-2 min jusqu'au brun doré. Marqueur du Nord, il donne l'amertume résineuse et l'arrière-goût d'érable typique du kaari thool. Mais surdosé ou brûlé, il vire au très amer : reste à l'or-brun, jamais au noir.

Verse le riz cru dans la poêle sèche et grille-le à feu doux 3-4 min jusqu'à ce que les grains deviennent brun opaque et sentent le pop-corn/pain grillé. Ce riz grillé, mou une fois torréfié, épaissira les kuzhambu et donnera au curry de poisson jaffnais sa texture nappante — un geste absent du thuna paha classique.

En dernier, à feu très doux, fais crépiter les piments rouges séchés 2-3 min jusqu'à ce qu'ils soient rouge vif, brillants et cassants (un filet d'huile aide et empêche de brûler), puis les feuilles de curry 1-2 min jusqu'à ce qu'elles soient sèches et friables. C'est la charge piquante et le parfum vert qui signent le Nord.

Étale toutes les épices torréfiées, avec cannelle, clou et cardamome (ajoutés crus ou juste tièdis), sur un grand plateau et laisse refroidir 10-15 min à température ambiante.

Mout le tout au moulin à épices, moulin à café dédié ou (traditionnellement) au moulin de quartier. Casse les gros piments et bâtons de cannelle avant. Mout par petites doses jusqu'à une poudre fine et sombre, homogène. Tamise et remout les gros morceaux si besoin.

Transvase dans un bocal en verre hermétique, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Sers-toi toujours d'une cuillère parfaitement sèche. Idéalement, refais un lot tous les 2 mois : la poudre perd sa force en vieillissant, même avant toute date de péremption.