Jaffna Crab Curry(நண்டு குழம்பு / Nandu Kulambu)

Brossez les crabes vivants sous l'eau, détachez le tablier et les branchies, puis cassez chaque crabe en deux ou quatre morceaux en fendant légèrement les pinces. Réservez le corail (partie orange) qui enrichira la sauce. Frottez les morceaux d'une pincée de curcuma et de sel.

Chauffez l'huile de gingelly dans une marmite large, jetez le fenugrec et laissez-le crépiter quelques secondes sans brûler. Ajoutez oignons rouges, ail et feuilles de curry, faites suer jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides puis dorés. Cette base parfumée est le socle du curry.

Baissez le feu et versez le Jaffna curry powder torréfié, le piment rouge et le reste de curcuma. Remuez sans cesse une minute pour réveiller les huiles essentielles des épices sans les cramer. La pâte doit devenir foncée et embaumer.

Versez le jus de tamarin et laissez frémir une minute pour fondre les épices en une sauce homogène. L'acidité du tamarin équilibre le piquant et empêchera plus tard le lait de coco de figer. Goûtez et corrigez le sel.

Ajoutez les morceaux de crabe et le corail, enrobez-les bien de la sauce épicée et laissez-les colorer deux minutes. Le crabe doit prendre la teinte rouge-brun du masala. Ajoutez ici les gousses de drumstick si vous en utilisez.

Versez le lait de coco fin, couvrez et laissez mijoter à feu moyen pour cuire le crabe à cœur. La sauce doit rester fluide mais nappante, surtout pas bouillir à gros bouillons pour ne pas trancher le coco. Le crabe est cuit quand sa carapace est rouge vif.

Découvrez et laissez réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe et enrobe les morceaux. Remuez délicatement pour ne pas casser les pattes. Goûtez l'équilibre piment / acidité / sel.

Hors du feu, incorporez le gingembre cru finement haché et un dernier brin de feuilles de curry pour la fraîcheur. Couvrez et laissez reposer cinq minutes : les arômes se marient et la sauce gagne en profondeur. Servez brûlant.

Servez le crabe et sa sauce avec du riz blanc, du pittu ou du string hoppers. Disposez à côté un pol sambol (coco-piment) qui accompagne traditionnellement le plat. À Jaffna on mange ce curry à la main, en suçant les pinces.