Kadalai Sundal / Kondakadalai Sundal(கடலை சுண்டல்)

La veille, couvrir les 200 g de pois chiches secs de trois volumes d'eau froide et laisser gonfler toute la nuit (8 h). Ils doivent doubler de volume et, pressés entre deux doigts, céder sans résistance mais rester entiers. Sans ce repos, la cuisson serait interminable et inégale — cœur cru, bord éclaté.

Égoutter, couvrir d'eau fraîche salée (750 ml + le sel) et cuire à l'autocuiseur 3 à 4 sifflets, ou 25 à 30 min à la casserole, jusqu'à ce qu'un pois s'écrase sous la langue tout en gardant sa forme. On veut un grain fondant mais entier, jamais une bouillie : c'est la texture qui fait le sundal.

Égoutter soigneusement les pois cuits et les laisser s'essorer quelques minutes dans la passoire, en réservant un peu d'eau de cuisson. Un sundal est une préparation SÈCHE : l'humidité résiduelle détremperait le tempering et empêcherait la coco d'accrocher.

Dans une poêle large, chauffer les 2 c. à soupe d'huile de coco à feu moyen-vif, puis jeter la c. à café de graines de moutarde noire. Attendre qu'elles crépitent et sautent — c'est le cœur du thaalippu tamoul, le moment où l'huile s'aromatise. Une huile trop froide donnerait une moutarde amère et molle.

Baisser légèrement le feu et ajouter dans l'ordre : l'urad dal, les graines de fenouil, les piments rouges brisés, les feuilles de curry et la pincée d'asafœtida (puis le curcuma). Remuer jusqu'à ce que l'urad dal dore et que les feuilles de curry crépitent en libérant leur parfum citronné-résineux. Le fenouil est ici la signature de Jaffna.

Ajouter les pois chiches égouttés et une bonne pincée de sel, puis remuer délicatement pour les enrober du tempering doré sans les écraser. Laisser sauter 2-3 min à feu moyen pour qu'ils se réchauffent et absorbent les arômes. Si le mélange semble sec ou accroche, mouiller d'une cuillère d'eau de cuisson réservée.

Couper le feu (ou le mettre au minimum) et incorporer les 4 c. à soupe de coco fraîche — râpée pour la version Tamil Nadu, ou en fins copeaux (pallu) pour le croquant jaffnais. Mélanger juste pour répartir. La coco s'ajoute en fin de course pour rester tendre et parfumée ; cuite, elle sécherait et perdrait son goût de lait frais.

Servir tiède. En prasadam de temple, on s'arrête ici — pur, sans oignon ni ail, digne du naivedyam. En version plage/rue, terminer par l'oignon rouge cru ciselé, le piment vert et un trait de citron vert, puis dresser dans un cornet de papier roulé. Se déguste tiède, à la cuillère ou à même le cornet, protéiné et rassasiant.