Malu Mirisata(මාළු මිරිසට)

Rincez les tranches de poisson dans de l'eau légèrement salée, puis épongez-les. Frottez-les avec le sel, le curcuma et une pincée de piment en poudre. Laissez mariner 10 minutes : la chair se raffermit et absorbe les premières notes d'épice, ce qui l'aide à ne pas se déliter dans la sauce.

Faites tremper les morceaux de goraka dans un petit bol d'eau tiède (environ 80 ml) pendant 10 minutes pour les ramollir et libérer leur acidité. Conservez impérativement l'eau de trempage, qui parfumera la sauce. Si vous n'avez pas de goraka, remplacez par une cuillère de pulpe de tamarin diluée.

Chauffez l'huile à feu moyen et jetez-y le fenugrec, la cannelle, la feuille de pandan et les feuilles de curry. Quand ça embaume, ajoutez l'oignon, l'ail, le gingembre et les piments verts. Faites suer jusqu'à ce que l'oignon devienne doré et translucide.

Baissez le feu et versez le piment en poudre, la coriandre, le cumin et le poivre sur les aromates. Faites revenir 1 à 2 minutes en remuant jusqu'à ce que le mélange brunisse et libère une odeur âcre et profonde. C'est cette torréfaction qui donne le rouge sombre et le caractère « mirisata ».

Ajoutez le goraka ramolli avec son eau de trempage, puis l'eau. Portez à frémissement et laissez les épices s'ouvrir 3 à 4 minutes : la sauce vire au rouge sombre et l'acidité du goraka se diffuse. Goûtez et salez.

Déposez délicatement les tranches de poisson dans la sauce frémissante, en une seule couche. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 12 à 15 minutes. Ne remuez pas à la cuillère : inclinez et faites tourner la casserole pour napper le poisson sans le casser.

Versez le lait de coco épais et baissez le feu pour un frémissement très doux. Ne faites pas bouillir : le lait de coco tranche à gros bouillons. Laissez la sauce s'unifier 4 à 5 minutes jusqu'à une consistance rouge-orangé nappante. C'est ce lait de coco qui distingue la version mouillée du miris malu brothy.

Goûtez la sauce : elle doit être piquante, légèrement acide et crémeuse. Ajustez le sel et, si besoin, un filet de jus de lime hors du feu. Couvrez et laissez reposer 5 minutes pour que les saveurs se lient avant de servir.