Kukul Mas Curry(කුකුල් මස් කරිය)

Dans une poêle à sec, à feu moyen-doux : verser coriandre, cumin, fenouil, fenugrec, poivre noir, cardamome, clous, cannelle CASSÉE en morceaux, et le riz cru. Remuer constamment à la cuillère en bois pendant 5-7 minutes — les épices vont d'abord parfumer la cuisine, puis virer du brun clair au BRUN FONCÉ presque noir. C'est ce qui donne la signature. Verser immédiatement sur une assiette froide pour stopper la cuisson.

Une fois les épices torréfiées totalement refroidies (5 min sur l'assiette), les transférer dans un moulin à café ou robot puissant. Moudre par à-coups jusqu'à poudre fine homogène marron foncé. Tamiser pour retirer les gros morceaux non broyés et les remettre au moulin. Conserver dans un bocal verre hermétique jusqu'à 2 mois.

Couper les cuisses de poulet en 4-5 morceaux à travers l'os (pilon, haut de cuisse, etc.) — la moelle libère du goût pendant la cuisson. Dans un grand saladier, mélanger curcuma, sel, vinaigre blanc et frotter sur le poulet en massant 1 minute. Laisser mariner 15 minutes minimum à T° ambiante — l'acidité attendrit, le curcuma colore.

Dans une cocotte épaisse à fond lourd (fonte ou inox), chauffer l'huile de coco à feu moyen-vif. Ajouter le bâton de cannelle, les feuilles de curry, le pandanus, la citronnelle écrasée — laisser parfumer 30 secondes, ça doit grésiller fort et embaumer. Puis ajouter l'oignon émincé et faire revenir 5 minutes jusqu'à doré profond.

Ajouter ail haché et gingembre, remuer 1 minute. Puis ajouter le ROASTED CURRY POWDER fait maison (30 g, soit 3 c. à s. bombées) et le piment rouge en poudre. Remuer immédiatement et frire 30 secondes — les épices vont libérer leur huile parfumée. Trop long = ça brûle.

Ajouter les morceaux de poulet marinés dans la cocotte. Saisir à feu vif 4-5 minutes en retournant : la peau prend une couleur dorée, les épices enrobent chaque morceau. Ajouter la tomate en dés, mélanger. Verser 200 ml d'eau chaude (pas froide), porter à ébullition.

Couvrir, baisser à feu moyen-doux et laisser mijoter 15 minutes. Le poulet va relâcher ses sucs, la sauce va commencer à épaissir et virer brun rougeâtre. Vérifier la cuisson en piquant un gros morceau : le jus doit être clair (poulet cuit) ou rosé (encore quelques minutes).

Découvrir, baisser au minimum (induction 2/9). Verser le lait de coco entier en filet en mélangeant. Laisser frémir SANS BOUILLIR 10 minutes. La sauce va devenir crémeuse marron-orangée. Selon Dini Kodippili : si le curry 'split' (l'huile orangée se sépare et remonte en surface), c'est la SIGNATURE d'un Kukul Mas réussi, à la mode famille sri lankaise.

Couper le feu, laisser reposer 10 minutes couvert : le poulet finit de s'imprégner. Servir bien chaud dans un plat creux, garni d'une branche de feuilles de curry fraîches. Accompagner OBLIGATOIREMENT de riz blanc samba, pol sambol, parippu et papadums. Manger main droite (3 doigts).