Kaju Maluwa(කජු මාළුව)

Plonger les noix de cajou crues dans un bol d'eau froide et laisser tremper 1 à 2 heures (ou une nuit au réfrigérateur pour des noix encore plus tendres). Égoutter avant emploi. Ce trempage les fait gonfler, les attendrit et les rend plus digestes en neutralisant leurs enzymes.

Chauffer le ghee dans une cocotte épaisse à feu moyen. Ajouter feuilles de curry, pandanus, cannelle et cardamome ; laisser embaumer 30 secondes. Le ghee parfumé est la base du moelleux festif de ce curry.

Ajouter l'oignon émincé et faire suer 4-5 minutes jusqu'à translucide-doré. Incorporer l'ail et les piments verts fendus, remuer 1 minute. On cherche ici la douceur, pas la coloration foncée : le kaju maluwa est un curry pâle et délicat.

Baisser le feu et ajouter curcuma, piment rouge, cumin et fenouil torréfiés. Remuer 30 à 60 secondes pour que les épices libèrent leur parfum sans brûler. La pâte doit sentir bon et enrober les oignons.

Ajouter les noix de cajou égouttées et remuer 2-3 minutes pour les enrober d'épices et de matière grasse. Saler. Les cajous prennent une teinte dorée pâle et commencent à parfumer.

Verser le lait de coco fin, porter à frémissement puis baisser à feu doux. Couvrir à demi et laisser mijoter 15-20 minutes, jusqu'à ce que les cajous deviennent beurre-tendres et que la sauce épaississe. Remuer régulièrement pour éviter que ça n'attache.

Incorporer la crème de coco épaisse en filet et la poudre de curry torréfiée. Laisser frémir SANS bouillir fort 5 minutes : la sauce devient crémeuse, blanche-ivoire et nappante. Goûter et rectifier le sel.

Laisser reposer 5-10 minutes : la sauce épaissit encore et les saveurs se lient. Servir bien chaud avec du riz jaune (kaha bath) ou blanc, en accompagnement de fête aux côtés d'autres curries et d'un sambol. Retirer la cannelle et la cardamome avant de servir si souhaité.